Florhefe

Warum schmecken Weine, die unter Florhefe ausgebaut wurden, so grundlegend anders als klassische Weine, bei denen penibiel auf ein spundvolles Fass geachtet wird? Woher kommen die speziellen Noten von Sherry, Vin Jaune und Co? Neben der anfänglichen Oxidation des Weins sind die verschiedenen Stoffwechselprozesse der Florhefe entscheidend. Entdecken Sie hier alle unsere Weine, die unter Florhefe ausgebaut wurden.

Wie entsteht Florhefe?

Wenn ein Fass oder Tank nach der Gärung nicht komplett gefüllt wird oder der Verlust durch Verdunstung nicht aufgefüllt wird, bildet sich eine Schicht spezieller Hefen, die den Wein vor zu starker Oxidation schützt. "Nicht auffüllen" klingt einfach, ist bei näherer Betrachtung aber gar nicht so trivial. Für die gewünschte Bildung einer Florhefeschicht ohne unerwünschte Aktivität von Essigsäurebakterien sind Temperatur, Luftfeuchtigkeit der PH-Wert und der Alkoholgehalt des Weins entscheidend. Doch warum schmecken Weine, die unter Florhefe ausgebaut wurden, so grundlegend anders als klassische Weine, bei denen penibel darauf geachtet wird, das Fass spundvoll zu halten? Neben der anfänglichen Oxidation des Weins liegt das an den verschiedenen Stoffwechselprozessen der Florhefe. Der Stoff Acetaldehyd, den die Florhefe bildet, indem sie Sauerstoff und Ethanol verstoffwechselt, nimmt dabei eine Sonderstellung ein. Aromatisch zeigt sich das Acetaldehyd in Form von Mandeln, Walnuss, und oftmals einem Ton, der an angeschnitten, etwas oxidierten Apfel erinnert. Obwohl Glycerin ebenfalls verstoffwechselt wird, zeichnen sich die Weine unter Florhefe häufig durch ihre cremige Textur aus.

Bekannte Weine unter Florhefe

Der weltweit bekannteste Wein, der unter Florhefe ausgebaut wird, ist Sherry. Finos und Manzanillas reifen hier traditionell im ausgeklügelten Solera-System. Außerhalb Andalusiens wird die Tradition des Weinausbaus unter Florhefe vor allem im Jura gepflegt. Das Verfahren heißt hier "sous voile. Auf den Etiketten liest man auch häufig non ouillé, was "nicht aufgefüllt" bedeutet. Der wesentliche Unterschied zum Sherry besteht darin, dass die Weine hier nicht aufgespritet werden. Der berühmteste Wein, dem sogar ein eigenes Fest gewidmet ist, ist der Vin Jaune. Er wird aus Savagnin hergestellt wird und muss mindestens 6 Jahre und 3 Monate im Fass unter Florhefe reifen. In dieser Zeit verliert er bis zu 40 % seines ursprünglichen Volumens, was auch seine spezielle Flasche, die 62cl fassende Clavelin, begründet. Um diesen Verlust auszugleichen, haben findige Jura-Winzer begonnen, den Wein in kleine, bauchig Flaschen zu füllen. Beeindruckt von der Komplexität und dem einzigartigen Aroma haben inzwischen auch einige Winzer in Österreich und Deutschland begonnen, mit der Florhefe zu experimentieren.