An- und Ausbau von Weißwein

Weißwein wird auf allen Kontinenten -vor allem in den kühleren Weinbaugebieten- produziert. Weiße Rebsorten benötigen weniger Licht und Wärme um die physiologische Reife zu erreichen als rote Rebsorten, zudem spielt der Gerbstoff beim Weißwein nur eine untergeordnete Rolle, dafür ist die Säure wichtig. Das sensorische Gleichgewicht eines Weißweins beruht im Wesentlichen auf dem Spiel zwischen Frucht auf der einen und Säure auf der anderen Seite. In Europa liegt der Anteil weißer Rebsorten im Sortenspiegel von Deutschland, Österreich und der Schweiz deutlich über 60 Prozent. Gleiches gilt für die nördlichen Anbaugebiete Frankreichs, wie Elsass, die Champagne, Jura und der Loire. In den südlichen Ländern am Mittelmeer wird hingegen mehr Rotwein erzeugt. Weißwein wird aus hellen Trauben gekeltert, wobei die Beerenfarbe von hellgelb, über goldgelb, grün, grau-bräunlich bis rötlich sein kann. Üblicherweise werden die Trauben bei der Weißweinherstellung direkt nach der Weinlese gepresst, der so gewonnene Traubenmost wird vorgeklärt, anschließend vergoren und danach in Stahltanks oder Holzfässern, auch in Barriques ausgebaut. Durch das frühzeitige Abpressen wird eine Extraktion von Farb- und Gerbstoffen, anders als beim Rotwein, weitestgehend vermieden.

Die wichtigsten Weißweinsorten

Die weltweit wichtigste Rebsorte zur Weißweinherstellung ist der Chardonnay, mit Respektabstand gefolgt vom Sauvignon Blanc und Riesling. In Deutschland belegen die Weißweinsorten zwei Drittel der Rebfläche, am häufigsten ausgepflanzt sind Riesling (mit über 20%), Müller-Thurgau und Silvaner. Ähnlich ist das Bild auch in Österreich wo ebenfalls 2/3 Weißwein produziert wird, davon fast die Hälfte Grüner Veltliner, gefolgt von Welschriesling und Riesling. In beiden Ländern sind die weißen Burgunder-Sorten und Sauvignon Blanc stark im Kommen. Die spanische Sorte Arien oder die hauptsächlich als Tafeltraube verwendete Sultana spielen in der Qualitätsweinerzeugung keine Rolle.

Sonderformen von Weißwein

• Sekt und Champagner: Der Weißwein ist als Grundwein für die Schaumweinherstellung unentbehrlich.
• Blanc de Noirs ist ein Weißwein der aus blauen Trauben gewonnen wird, in Frankreich meistens aus Pinot Noir.
• Stroh-, Süß- und Eiswein, es gibt verschiedene Herstellungswege für süße Weißweine mit einem hohen Anteil an unvergorenem Zucker:
  • Die reifen Trauben werden geerntet und auf Stroh/Schilf getrocknet, bevor sie weiterverarbeitet werden
  • Die Trauben bleiben am Stock bis sie von der Edelfäule (Botrytis Cinerea) befallen und entsprechend konzentriert werden, bevor sie gekeltert werden. In südlichen Regionen rund um das Mittelmeer gab es für die beiden erstgenannten Verfahren schon immer optimale klimatische Voraussetzungen und eine lange Tradition. Im späten Mittelalter wurden Süßweine an europäischen Königshäusern sehr beliebt, die aufkommende Nachfrage machte Süßweine aus Frankreich und den Tokaj aus Ungarn berühmt. Zu den heute wohl bekanntesten Namen in diesem Metier zählen Château d'Yquem in Frankreich, Egon Müller und J.J. Prüm in Deutschland oder Kracher in Österreich.
  • Man läßt die Trauben am Stock und wartet auf starken Frost (mind. 7°C), erntet und verarbeitet die gefroren Trauben und erhält so die hohe Zuckerkonzentration.
• Natur- und Orangeweine: Ab Mitte der 1990er-Jahre besannen sich, hauptsächlich Bio-Winzer, die eigentlich uralte Methode der Maischegärung für Weißwein wieder anzuwenden, oft verbunden mit einem Ausbau in Amphoren. Danach wird meistens ohne Filtration abgefüllt, was einen sehr geringen bis keinen Schwefeleinsatz möglich macht. Je nach Traubensorte und Luftkontakt färbt sich der Weine orange.
• aufgesprittete Weine wie Sherry, Portwein, Marsala und Madeira: Im 17. Jahrhundert entwickelten die Briten, im aufkommenden Handel mit Wein und Alkohol dieses neue Prinzip, um Wein durch Zugabe von Branntwein für die langen Seereisen bzw. für den Transport haltbar zu machen.

Die Österreicher lieben Grünen Veltliner

Vinaria schreibt zum Lieblingsweißwein der Österreicher: »Über die österreichische und in erster Linie niederösterreichische Leitsorte wurde schon so gut wie alles gesagt. Charakteristisch ist die Würze der Weine, die sich bei jeder Reifestufe zeigt. Die Bandbreite des Grünen Veltliners ist beachtlich und auch insofern verständlich, als er sowohl als ganz leichter Kabinett und Sommerwein seine Meriten hat, aber auch phänomenale trockene Premiumweine mit großer Strahlkraft und Lagerfähigkeit hervorzubringen vermag; auch Eisweine aus Grünem Veltliner können sehr sortenspezifisch ausfallen«|.

Riesling ist die deutsche Weißweintraube

Der Riesling ist der deutsche Weißwein schlechthin, er zählt zu den Cépages nobles - den Edelsorten. nicht nur aufgrund seines aristokratischen Charakters, sondern auch weil er mit entsprechendem Ausbau eine extreme Haltbarkeit erreichen kann. Rhein und Mosel waren lange Jahre ein Synonym für halbtrockene bis liebliche Weißweine - bis in den Neunziger Jahren, zum Teil auch durch den Glykol-Skandal in Österreich ausgelöst, ein radikales Umdenken einsetzte und Weißweine auch trocken ausgebaut wurden. Der Klimawandel half schließlich auch noch mit, sodass man heute staubtrockene Rieslinge mit moderater Säure genießen kann, die aktuelle Erfolgswelle der Großen Gewächse des VDP beruht darauf.

Die Geschichte des Weißweins..

..begann in der griechischen Antike! Schriftliche Zeugnisse von Weißwein gibt es bereits von Hippokrates von Kos, der dem Wein heilende Wirkung zusprach und ihn auch als Desinfektionsmittel einsetzte. Die Römer machten dann den Weinbau in Mitteleuropa populär, vom Mittelalter an waren die Klöster der Motor des europäischen Weinbaus (auch zur Sicherstellung des Messweins), besonders die Benediktinermönche waren maßgeblich am Weinbau beteiligt. Im Burgund gehörten der größte Teil von Gevrey-Chambertin zu ihnen, ebenso die Abtei Saint-Vivant in Vosne-Romanée, Besitzungen an der Loire und an der Rhône. Auch in der Champagne wurden mehrere Klöster gegründet, unter ihnen die Abtei Saint Pierre d'Hautvillers (in der später Dom Pierre Pérignon die Champagner Methode erfand). In der Folge legten sie auch an Rhein, Mosel, Nahe, Main, im Elsass und in der Schweiz, in großem Umfang Weinberge an. In Österreich wurden Stift Melk in der Wachau und Stift Göttweig im Kremstal begründet und auch hier der Weinbau ganz entscheidend beeinflußt.