Süßwein oder auch Dessertwein ist ein Sammelbegriff für restsüße Weine, beide Begriffe sind jedoch weder im europäischen noch im deutschen Weinrecht definiert. Der gewünschte hohe Zuckerrest verbleibt weil die Gärung aufhört, entweder durch hohen Alkoholgehalt, durch Kühlung oder durch gezieltes abschwefeln durch den Winzer.
Zwei unterschiedliche Verfahren
Zur Herstellung von Süßweinen gibt es zwei gründsätzliche Wege, die vielfältig variiert werden und sehr unterschiedliche -auch regionale- Herstellungsmethoden, Stilistiken und Süßegrade hervorbringen:
Konzentration des vorhandenen Zuckers in den Weintrauben
durch verdunsten des Wassers in den Trauben am Rebstock durch Edelfäule (Botrytis cynerea), z.B. deutsche und österreichische Auslesen, Beerenauslesen BA, Trockenbeerenauslesen TBA sowie Ausbruch (Österreich), Tokajer (Ungarn) oder Sauternes (Frankreich).
durch gefrieren der Trauben am Stock, Beispiel: Eiswein.
Trocknen der geernteten Trauben auf Schilfmatten (Schilfwein), Strohmatten (Strohwein), in Frankreich heißt dieses Verfahren Vin de Paille, in Italien Passito oder auch Ripasso.
Konzentration mittels technischer Frosterzeugung in der Kühlkammer.
Likörwein oder aufgespritteter Süßwein: die Gärung des sehr zuckerreichen Mostes wird künstlich gestoppt, indem hochprozentiger Alkohol zugesetzt wird, so zum Beispiel bei: Portwein, Madeira, Marsala, Málaga und Sherry.
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