Intrazellulare Gärung (Macération Carbonique)

Auch Kohlensäuremaischung oder Macération Carbonique, diese spezielle Gärtechnik wurde in Frankreich im Jahre 1934 mehr oder weniger zufällig entdeckt. In einem geschlossenen Behälter ohne Sauerstoff läuft die Gärung unter völlig anderen Umständen ab. Sie beginnt innerhalb der Beeren und wird daher intrazelluläre Gärung genannt. Innerhalb weniger Tage bildet sich etwas Alkohol und Kohlendioxyd in den Beeren, dabei wird die Farbe der Schalen bzw. Phenole der Kerne besonders intensiv extrahiert. Irgendwann platzen die Beeren und die normale Gärung setzt ein. Obligatorisch ist die „Kohlensäure-Maischung“ beim Beaujolais Nouveau.
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