Bewirtschaftung: bio

Ökologischer Anbau

oder biologischer Anbau bezeichnet die Herstellung von Nahrungsmitteln auf der Grundlage möglichst naturschonender Produktionsmethoden unter Berücksichtigung von Erkenntnissen der Ökologie und des Umweltschutzes. So verzichtet die ökologische Landwirtschaft: auf alle synthetischen Wachstumsförderer (Kunstdünger) und leicht löslichen Mineraldünger. Die Nährstoffversorgung der Rebe erfolgt ausschließlich über Begrünung zwischen den Rebzeilen. Es werden Pflanzen verwendet, die in der Lage sind, den Luftstickstoff zu binden (Leguminosen an deren Wurzeln die Knöllchenbakterien leben), wie z.B: Klee, Wicke und Wildkräuter (Phacelia, Ringelblume, Schafgarbe, Wilde Möhre, Fenchel, Buchweizen). Diese vielartige Begrünung schafft ein stabiles Ökosystem, welches die Nährstoffe im Boden aufnimmt und der Rebe zur Verfügung stellt. Die Begrünung wird gemäht und gemulcht oder je nach Stickstoffversorgung auch nur niedergewalzt. Nur falls die so erschlossenen Nährstoffe nicht ausreichen, werden noch organische Dünger, wie Bio-Komposte oder Mist ausgebracht. Auf den Einsatz chemisch-synthetischer Pestizide (Fungizide, Herbizide, Insektizide) wird komplett verzichtet. Gegen den echten und den falschen Mehltau werden Schwefel, Tonerdepräparate, Fenchelöl und Kupfer (Bordeauxbrühe) sowie Pflanzenstärkungsmittel verwendet. Detaillierte Richtlinien garantieren die Verwirklichung der Grundsätze und geben Mindeststandards für die Produktion und Verarbeitung von ökologischen Erzeugnissen vor. Bioweine müssen das EU-Gütesiegel mit dem Zusatz "aus Landwirtschaft" tragen.

Weinverarbeitung

Im Februar 2012 trat eine EU-Verordnung mit genauen Regeln für die Produktion von Biowein in Kraft. Bisher konnten Biowinzer auf dem Etikett lediglich "Wein von Trauben aus biologischem Anbau" angeben, da es keine Regeln für die Vinifikation gab. Die zulässigen Höchstmengen für Sulfite (Schwefel) wurden dabei im Vergleich zu herkömmlichen Weinen weiter gesenkt (siehe unten). Auch alle Zusatz- und Behandlungsstoffe (Hefen, Schönungsmitteln, Traubensaftkonzentrat) müssen nachweislich biologisch und ohne Gentechnik hergestellt sein. Folgende physikalischen Verfahren sind in der Biowein-Produktion verboten: Kryo-Extraktion (Weinkonzentration mit Hilfe von Kälte), Physikalische Entschwefelung, Elektrodialyse zur Weinsteinstabilisierung, teilweise Entalkoholisierung, Einsatz von Kationentauschern zur Weinsteinstabilisierung. Mit Einschränkungen zugelassenen sind physikalische Verfahren wie die Erhitzung von Trauben, Maische, Most und Wein bis zu 70°C, Membranfilterung mit Filterkerzen bis zu 0,2µm Porengröße und Umkehrosmose zur Mostkonzentration. Es gibt eine Aufzeichnungspflicht über die eingesetzten Zusatz- und Behandlungsstoffe während der Most- und Weinbereitung.

Schwefel und Kupfer

Enthalten Bio-Weine Schwefel? Bei der Herstellung von Wein wird Schwefeldioxid als Konservierungsmittel und zur Stabilisierung des Weines eingesetzt. Schwefel hemmt Mikroorganismen wie Hefen und Bakterien und verhindert, dass Wein im Kontakt mit dem Sauerstoff in der Luft den Geschmack verändert. Es gibt Weine, denen kein zusätzlicher Schwefel zugesetzt wurde, die Haltbarkeit dieser Weine ist nicht eindeutig nachgewiesen, wird aber in vielen Naturweine gerade „ausprobiert“. Auch diese Weine enthalten allerdings geringe Mengen an natürlichem Schwefel, die die Traubenschalen mitbringen. Alle gut wirtschaftenden Weingüter achten auf gesundes Lesegut, schonende Verarbeitung und behutsamen Ausbau und können so die Schwefelzugaben minimieren. Gesetzlich festgelegte Höchstmengen an Sulfiten/Schwefeldioxid im Wein gemessen als schweflige Säure: Für Bio-Weine:

• Bei Rotwein 100 mg/l unter 2 g/l Restzucker bzw. 130 mg/l darüber
• Bei Weiß- und Roséwein 150 mg/l unter 2 g/l Restzucker bzw. 180 mg/l darüber

Für herkömmliche Weine:

• Bei Rotwein 175 mg/l unter 5 g/l Restzucker bzw. 225 mg/l darüber
• Bei Weiß- und Roséwein 225 mg/l unter 5 g/l Restzucker bzw. 275 mg/l darüber

Als Faustregel gilt: Rotweine enthalten weniger Schwefel als Weißweine, trockene Weine enthalten weniger Schwefel als liebliche.