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Weinglossar: Enzyme

Ein Enzym (griechisch ένζυμο, énsimo), veraltet das Ferment (lateinisch fermentum) ist ein Protein (Eiweißstoffe mit einem wesentlichen Anteil an Stickstoff) welches eine chemische Reaktion katalysiert, also beschleunigt. Enzyme spielen eine tragende Rolle im Stoffwechsel aller lebenden Organismen, fast sämtliche biochemischen Reaktionen, von der Verdauung (Beispiel: Pepsin) bis hin zum Kopieren der Erbinformation (DNA-Polymerase), werden von Enzymen katalysiert und gesteuert. Es gibt weit über 1.000 verschiedene Enzyme. Bei der Gärung und während der Flaschen-Reifung spielen viele davon eine entscheidende Rolle, zum Beispiel bei der Bildung der Ester. Die wichtigsten Enzyme bzw. Enzyme-Gruppen sind Antigel, Invertase, Oxidasen (Laccase, Tyrosinase) und Zymase. Einige Enzyme werden zur Bekämpfung von Bakterien bzw. Mikroorganismen eingesetzt. Das sind zum Beispiel Suberase gegen den Korkschmecker, sowie Lysozym bei der Maische-Gärung.
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