Diese Gärtechnik ist die älteste und auch heute übliche Methode beim Rotwein-Ausbau. Die normalerweise gerebelten Trauben werden gemaischt (wird in eigenen Behältern bei optimaler Temperatur (ca. 25°C bis 28°C) zur Gärung gebracht. Die Feststoffe (Trester) werden laufend mit dem gärenden Most gemischt, um die Extraktion – das Auslösen der Farb- und Gerbstoffe aus den Beerenschalen – zu forcieren. Es gibt verschiedene Methoden, etwa rühren, überpumpen des Mostes auf den Tresterhut, drehen der gesamten Maische und unterstoßen des Tresterhutes mittels trommelförmigem Rotofermenter. In kleinen Weingütern erfolgte dies früher manuell – das traditionelle „barfüssige“ treten der Maische.