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Weinglossar: Barrique-Ausbau

Die Franzosen haben darin schon über 300 Jahre lange Erfahrung, in der übrigen Welt sind die Erfahrungen aus dem Ende des letzten Jahrhunderts. Da bereits durch die erste Füllung eines Fasses bis zu 85% seiner Fass-Aromen verloren gehen, werden sie nur zwei- bis dreimal belegt. Nur wenn neue Barrique-Fässer für den Ausbau eines kompletten Jahrganges erstbefüllt werden, spricht man von "100% neuer Eiche" oder Barrique. Bei "50% neuem Holz" wird eine Hälfte in neuen und die Andere in einmal/zweimal gebrauchten Fässern ausgebaut. Danach erfolgt ein Egalisieren (mischen) der Fässer. Es gibt eine breite Palette zwischen 10% und 100% "neuem Holz", bis hin zur Kaskadierung (z.B: 1/3 Erstfüllung, 1/3 Zweitfüllung, 1/3 Drittfüllung). Der Extremfall "200% Barrique", heißt 2-mal hinteinander neue Fässer, generell geht der Trend aber in Richtung weniger Holz, sprich häufigere Verwendung von gebrauchten Fässern bzw. beim Weißwein zurück zum klassischen Ausbau.

Der Barrique-Ausbau erfolgt vorwiegend nur bei hochwertigen Wein, wobei Weißweine auch im Barrique-Fass vergoren werden. Der Wein nimmt aromatische Substanzen des Eichenholzes wie Tannine und Vanillin auf. Im Wein entsteht je nach der verwendeten Holzart und der Intensität des Toasting (Fasseinbrand) ein typischer Geschmackston nach Karamell, Kaffee und Schokolade, der den Wein sensorisch wesentlich verändert. Mit zunehmendem Alter des Weines nimmt dieser Geschmack durch die Flaschen-Reifung wieder ab.

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