Unter dem Geschmackssinn versteht man die chemischen Sinnesreize am Gaumen. Die Rezeptoren für die Geschmacksqualitäten sind beim Menschen auf den so genannten Geschmackspapillen angesiedelt, welche annähernd gleichmäßig über die Oberseite der Zunge verteilt sind. Sie dienen der Beurteilung mechanischer Eigenschaften der aufgenommenen Lebensmittel. .
Traditionell wird davon ausgegangen, dass der Mensch vier (mit Umami fünf) Geschmacksrichtungen unterscheiden kann. Neueste Forschungsergebnisse lassen auf einen sechsten Sinn für Fett schließen. Der Mensch unterscheidet die sechs Grundqualitäten: .
süß, ausgelöst durch Kohlenhydrate oder Süßstoffe
salzig, ausgelöst durch mineralische Salze
sauer, ausgelöst durch Säuren (niedrige pH-Werte)
bitter, ausgelöst durch Bitterstoffe
umami, ausgelöst durch Glutaminsäure (fleischig, herzhaft)
fett, ausgelöst durch ein Glycoprotein
Hingegen ist scharf trotz zahlreicher anderslautender Vermutungen kein Geschmack, sondern eine Schmerzreaktion. Ebenso ist der adstringierende Effekt bei tanninreichen Rotweinen, der nicht mit bitter verwechselt werden darf, kein Geschmack sondern eine taktile Empfindung speziell an den Wangen-Innenseiten.
Die Annahme, dass einzelne Rezeptorzellen für einzelne Geschmacksrichtungen zuständig sind, gilt mittlerweile als überholt. Auch die oft noch anzutreffende Kartierung der Zunge (Riedel) in unterschiedliche Bereiche für süß (an der Zungenspitze), salzig (vordere Zungenränder), sauer (hintere Zungenränder) und bitter (mittlerer Zungengrund) ist demzurfolge nicht mehr haltbar. Stattdessen wird heute eher von einem Geschmackskontinuum ausgegangen. Dabei stützt man sich auf die Erkenntnis, dass die bisher gefundenen Rezeptorzellen stets für mehr als nur eine Geschmacksrichtung erkennen konnten.
Beim Genuss von Wein (und aller anderen Speisen und Getränken) vermischen sich erst im Gehirn die empfangenen Eindrücke von Zunge und Rück-Geruch zu einem Gesamt-Eindruck. In Kombination von Geschmack und mannigfaltigem Geruch entsteht eine komplexe Vielfalt von Sinnesnuancen. Die menschliche Nase ist dabei der Zunge tausendfach überlegen. Jeder kennt das Phänomen, dass man bei einem Schnupfen zwar die Geschmacks-Richtungen erkennt, die Speisen jedoch „nach nichts schmecken“.