Die Mazeration Carbonique ist ein spezielles Herstellungsverfahren bei der Rotweinbereitung, bei der ganze Trauben in einen verschlossenen Edelstahltank gegeben werden, wo sie unter Ausschluss von Sauerstoff beginnen intrazellulär (also innerhalb der einzelnen Beeren) zu vergären. Ursprünglich stammt diese Herstellungsmethode aus Frankreich, hier wird sie traditionell vor allem im Beaujolais eingesetzt. Die Weine, die mit dieser Methode erzeugt werden, haben im Vergleich zu einer klassischen Rotweinmaischegärung einen fruchtbetonteren, saftigeren Charakter und sind dabei weniger von Tannin geprägt. Bei der Verarbeitung gibt es einige verschiedene Spielarten, unter anderem die Maceration Semi Carbonique, bei der klassischen Form legt man ganze Trauben in einen geschlossenen Tank, der mit CO2 begast wird. Nach einigen Tagen fangen die Beeren an zu Gären, wobei die Beerenhäute immer weicher werden und nach und nach beginnen unter ihrem eigenen Gewicht zu platzen. Dadurch wird zunehmend mehr Saft frei, der ebenfalls zu vergären beginnt. Jeder Winzer legt für sich selbst fest, wann und wie er die Trauben abpressen möchte, manche bevorzugen eine kurze Mazeration (2-3Tage), manche eine etwas längere (5-7 Tage). Grundsätzlich gilt: umso reifer das Traubenmaterial, umso kürzer die Mazeration. Nach dem Abpressen der Maische wird aus den Beeren nochmals Zucker freigesetzt, wodurch wird die Gärung erneut ein weiteres Mal angeschoben wird. Diese erfolgt nach der Pressung nun entweder im Edelstahl oder im Holzfass, je nach Gusto des Winzers.