Zucker

Zucker sind organisch-chemische Verbindungen und zählen zu den Kohlenhydraten. Die meisten Pflanzen produzieren Zucker durch die Photosynthese in Form von Saccharose und speichern diesen in den Zellen. Ein Teil wird in Stärke umgewandelt und im Stamm und den Wurzeln gespeichert. Andere Pflanzen wie zum Beispiel der Rebstock spalten die Saccharose in ihre Bestandteile Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker) auf und speichern diese in den Weintrauben. Bei der Gärung werden sie zu 90% unmittelbar in Äthylalkohol und Kohlendioxid umgewandelt, wobei dies bei der Glucose schneller erfolgt. Die Fructose süßt um ein Vielfaches wie die Glucose und dominiert auch im Restzucker. Als Faustformel gilt, dass aus 10 Gramm Zucker durch die Gärung 0,66% vol Alkohol resultieren. Ein Traubenmost mit 20 °KMW Mostgewicht enthält rund 200 Gramm Zucker und ergibt damit einen Wein mit etwa 13,2% vol. Alkohol. Da der Zucker im Most nie vollständig vergärt bleibt immer ein Restzucker im Wein.

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