Der natürliche Gärungsverlauf ist schwierig zu kontrollieren, da es dem Zufall unterworfen ist, welche der Hefe-Stämme sich durchsetzen. Deshalb werden heute überwiegend im Labor hergestellte Zuchthefe-Stämme (Reinzuchthefen, Kulturhefen, Impfhefen) dem Most zugesetzt um so eine kontrollierte Gärung zu ermöglichen. Im Ggs. siehe Naturhefen
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Zucker
Zucker sind organisch-chemische Verbindungen und zählen zu den Kohlenhydraten. Die meisten Pflanzen produzieren Zucker durch die Photosynthese in Form von Saccharose und speichern diesen in den Zellen. Ein Teil wird in Stärke umgewandelt und im Stamm und den Wurzeln gespeichert. Andere Pflanzen wie zum Beispiel der Rebstock spalten die Saccharose
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