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Weinglossar: Brettanomyces

ein Fehlton, in der Literatur oft als "Brett" bezeichnet, verursacht von dem meist unerwünschten Hefepilz Brettanomyces bruxellensis, er lebt im Weingarten und kommt über das Lesegut in den Keller. Insekten, besonders die Fruchtfliegen, sorgen dort für die Ausbreitung, einmal eingenistet gibt er sich hartnäckig und ist nur schwer wieder los zu werden.

Wie alle Hefen beeinflussen auch die Brettanomyces-Stämme über ihren Stoffwechsel das Aroma eines Weines. Vor allem werden Zimtsäureverbindungen in Ethylphenole umgewandelt. Von diesen flüchtigen Stoffwechselprodukten gelten 4-Ethylphenol (riecht in hoher Konzentration nach Fäkalien), 4-Ethylguaicol (nach Gewürzen), 4-Ethylcatechol (riecht animalisch, nach Pferdeharn) und Isovaleriansäure (riecht nach Schweißfüße) als Leitsubstanzen. Die selben Inhaltsstoffe sorgen aber auch für positive Eindrücke nach Gewürzen, dezentem Lederaromen und sympathische phenolische Noten, wenn sie nur in Spuren vorhanden sind.

Die individuelle sensorische Wahrnehmungsgrenze ist sehr verschieden, nicht jeder kann Brett zuverlässig identifizieren, dennoch ist ein klarer Zusammenhang zwischen Analyse und degustatorischem Empfinden gegeben. Der Hang zu Selbstgeißelung mancher Winzer, wenn sie Brett entdecken ist aber trotzdem nicht notwendig. Einige Top-Leute (wie z.B. Parker) finden einen Hauch Brettanomyces durchaus charmant und kann einem Wein zusätzliche Facetten geben.
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