Hefen

Einzellige, zu den Pilzen zählende Mikroorganismen, in kugeliger, ovaler, länglich bis zylindrischer oder gespitzter Form, die Größe beträgt zwischen 5 und 14 Tausendstel Millimeter. Sie vermehren sich rasend schnell durch Zellsprossung. Dieser Vorgang kann bis zu 35-mal stattfinden, wobei an der Hefeoberfläche eine Sprossnarbe zurückbleibt. Dabei benötigen sie vor allem Stickstoff, Kohlenstoff, Schwefel, Phosphor und Sauerstoff sowie Mineralien, Vitamine und Spurenelemente (siehe unter Nährstoffe), von denen die meisten im Traubenmost vorhanden sind.
Die Hefen sind bei der Weinbereitung unentbehrlich und verwandeln bei der Gärung den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid.

Naturhefen, Im Weingarten natürlich vorhandene Hefestämme
Reinzuchthefen (Kulturhefen), selektioniert züchtet man verschiedene Arten mit gewünschten Eigenschaften u.a. für rasches Angären, problemloses Durchgären (kein Steckenbleiben), gute Alkohol-Ausbeute, keine Schwefeldioxid-Bildung und Farbschonung bei Rotwein.
Aromahefen, mit denen bestimmte bei der Gärung entstehende sekundäre Aromen gezielt forciert werden.
Sekthefen, sind gegen hohen Alkohol- und Kohlendioxid-Gehalt resistent.
In der Oenologie unterscheidet man stark gärende Hefen, die schwach gärenden „wilden“ Hefen und die sauerstoffbedürftigen Kahmhefen, die sich nach der Gärung auf der Oberfläche des Weines vermehren und ihn verderben können.

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