Bei Weißweinen aus dem Jura unterschiedet man grundlegend zwischen zwei Ausbaustilen: Ouillé und Non Ouillé. Ouiller bedeutet übersetzt „auffüllen“, und genau das ist auch wörtlich so gemeint. Steht auf einer Flasche also Non ouillé (oder auch sous voile), so heißt das, das Fass wurde nach der Gärung nicht mehr aufgefüllt. Da mit der Zeit ein gewisser Teil des Weins verdunstet, wird die vorhandene Menge Sauerstoff im Fass immer größer, und füllt man diesen Luftraum nicht mit Flüssigkeit auf beginnt der Wein zu oxidieren. Diese Ausbaumethode hat im Jura lange Tradition, die wohl bekannteste Spezialität aus dem Jura, der Vin Jaune, bleibt klassischerweise noch 6 Jahre nach der Vergärung ohne Beifüllung im Fass. Damit der Wein nicht vollständig bis zur Ungenießbarkeit oxidiert, wird er von der Florhefe geschützt. Diese Hefeschicht entsteht nach einer Weile an der Oberfläche und legt sich wie eine schützende Decke über den Wein, wodurch sie eine weitere Oxidation verhindert. Beim Ausbaustil Ouillé werden die Fässer nach der Gärung weiterhin ganz klassisch beigefüllt, was einen reduktiveren Ausbau ermöglicht. Die beiden Stile stehen auch für eine gänzlich unterschiedliche Aromatik.