Mit diesem Rezept möchte ich eines unserer Lieblingsprodukte aus unserer neuen Feinkostlinie Graberls – Aus Liebe zur Heimat in Szene setzen. Das Kürbiskern-Grammelschmalz von Maria Grabler lässt sich nicht nur zur Jausn als Brotaufstrich genießen, sondern ist auch vielseitig in der Küche einsetzbar. Meine Rezeptidee wurde inspiriert von den grandiosen Kürbiskern-Grammelknödel von Alex Gaßlbauer aus dem Gasthaus Waltz.
Auch die anderen Zutaten sind einfach und bodenständig. Die selbstgemachten, luftigen Erdäpfelnudeln bekommen durch das Kürbiskern-Grammelschmalz eine herzhaft nussige Note, die Grammeln und Kürbiskerne sorgen für den richtigen Crunch. Das leicht süß-säuerliche Paprikakraut erinnert mich an meine Kindheit, der frische Krautsalat mit Kernöl und Zitrone bringt Frische und Leichtigkeit auf den Teller. Das passt als herzhaftes Mittagessen oder Zwischengericht für ein mehrgängiges Abendmenü für Familie und Freunde.
Wer fleischlose oder vegane Küche bevorzugt, kann das Grammelschmalz mit Kürbiskernpesto und Butter mit Margarine ersetzen. Und wenn noch Teig für Schupfnudel übrig ist kann man gleich auch ein Dessert zaubern wie Nuss- oder Mohnnudeln mit Grablers – Zwetschkenröster.
Auf keinen Fall fehlen darf der richtige Wein, deswegen gibt es gleich zwei Weinempfehlungen zu diesem Gericht: Wachter-Wiesler – Grüner Veltliner 2021 und Johanneshof Reinisch – Chardonnay Lores 2021
Zutaten für 4 Personen:
Schupfnudel Teig:
- 800g mehlige Erdäpfel (gekocht)
- 90g Speisestärke
- 3 Eigelb
- 70g Braune Butter
- Salz
No-Food-Waste-Tipp!
Mit dem übrigen Teig bzw. Schupfnudeln kann man tolle Desserts zaubern z.B. Nuss- oder Mohnnudel. Dazu empfehlen wir Grablers – Zwetschkenröster
Paprikakraut:
- 1 Zitrone
- 2 EL Kürbiskernöl
- 2 EL Sauerrahm
- 100g Grablers – Kürbiskerngrammelaufstrich
- Garnitur: Radieschen, Kresse, Zitronenabrieb etc.
Arbeitsschritte:
- Kartoffeln in der Schale dämpfen, noch heiß schälen und durch die Presse drücken. Mit Eigelb und brauner Butter vermengen und mit Stärke und Prise Salz zu einem glatten Teig kneten. Teig kurz rasten lassen
- Ca. 600g Kraut und Lauch in feine Streifen schneiden, Zwiebel fein Würfeln und in Butterschmalz glasig dünsten
- Kraut dazu, mit Zucker karamellisieren und mit Senfsaat, Paprikapulver, Kümmel, Salz und Pfeffer würzen
- Mit Essig und Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit reduzieren lassen
- Mit ca. 200ml Wasser oder Suppe aufgießen und köcheln lassen bis die Flüssigkeit ziemlich verkocht ist.
- Restliches Kraut fein hobeln, einsalzen und mit 1 TL Zucker, 1 EL Kernöl und Saft einer halben Zitrone marinieren
- Teig portionieren (ca. 10-15g pro Nudel oder Größe nach belieben) und zu Schupfnudel drehen, im siedenden Salzwasser ziehen lassen bis die Nudeln auf der Oberfläche schwimmen, abseihen
- Reichlich Butter in einer Pfanne bräunen, Kürbiskern-Grammelschmalz dazu, kurz rösten und die fertigen Schupfnudel darin braten
- 2 EL Sauerrahm mit Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb und 2 EL Kernöl zur Creme vermengen
Und jetzt auf’s Teller:
- 2 EL Paprikakraut in der Mitte anrichten
- Schupfnudel drauflegen
- Mit Kernölcreme, Krautsalat, Radieschen und Kresse garnieren
- Mit etwas Zitronenabrieb parfümieren
Weinempfehlung:
Zwei Weine sind besser als keiner – auf jeden Fall waren wir uns nicht einig. Wir konnten uns nicht auf einen Wein festlegen und da Geschmäcker und Vorlieben bekanntlich verschieden und sehr individuell sind haben wir uns für zwei recht unterschiedliche Weine entschieden. Gedacht war aber die selbe Idee von einem kräftigen, opulenten Weißwein aus Österreich. Beide Weine zeigen genug Kraft um das herzhafte Gericht zu unterstreichen und sehr passend zu begleiten. Der funky Grüner Veltliner 2021 – Wachter-Wiesler, Burgenland – Weinfurore aus dem Burgenland bringt Kraft, Textur und eine gute Säurestruktur mit. Der klassische 2021 Chardonnay Lores von Johanneshof Reinisch aus der Thermenregion unterstützt mit mehr Schmelz und vordergründigen Holzeinsatz. Der Chardonnay bleibt sehr lange am Gaumen und lässt das herzhafte Gericht nicht in den Vordergrund drängen. Wohingegen der Grüner Veltliner von Christoph Wachter mit markanter Säure, gut verkleidetem Gerbstoff und geballter Frucht gut mit den würzigen Schupfnudeln und süß-säuerlichen Kraut mithält.
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