Nicoles Rezeptideen: Weißer Spargel mit Kalbfleischpflanzerl

Zutaten für 4 Personen / Zubereitungszeit für das gesamte Gericht ca. 1,5-2 Stunden

Weißer Spargel sanft gegart

• 16-20 Stangen weißer Spargel (ungefähr gleichmäßig dick)
• 1 großer EL Butter (ca. 30g)
• Wasser
• 1 TL Salz
• ½ unbehandelte Zitrone in Scheiben

Arbeitsschritte:

• Spargelstangen waschen, gründlich schälen und großzügig vom hölzernen Ende befreien
• in einer passenden Pfanne nebeneinanderliegend mit wenig Wasser bedecken, nur so viel, dass die Spargelstangen ganz knapp mit Wasser bedeckt sind
• Butter, Zitrone und Salz dazu und auf kleiner Flamme ziehen lassen (ca. 20 min je nachdem wie dick die Stangen sind)
• evtl. nach 15 min. Spargel anstechen oder kurz probieren (der Spargel sollte noch bissfest sein)

No-Food-Waste-Tipp!
Die weißen & grünen Spargelschalen und -abschnitte können im übrigbleibenden Spargelwasser ausgekocht und als Basis für eine Spargelcremesuppe weiterverwendet werden.

Grüner Spargelsalat & Radieschengrünpesto

• 250g grüner Spargel
• 1 Bund Radieschen mit Grün (das Grün sollte frisch knackig und nicht welk sein)
• ½ Gurke
• frische Petersilie (ca. 40g)
• 3 EL Kürbiskerne
• 2 Frühlingslauch
• 1 TL Senf
• 4 EL neutrales Öl (Traubenkernöl, Rapsöl)
• 1 unbehandelte Zitrone
• Salz
• 1 TL Agavendicksaft

Arbeitsschritte Grüner Spargel-Gurkensalat:

• Grünen Spargel waschen und vom hölzernen Ende befreien, eventuell die Enden etwas schälen
• die Spitzen abschneiden und kurz vorm Anrichten 5 min. mit dem weißen Spargel garen
• die restlichen Spargelstangen in feine längliche Streifen schneiden
• Gurke großzügig vom wässrigen Kern befreien (aufheben) und ebenso wie den Spargel in feine längliche Streifen schneiden
• Spargelstreifen & Gurke mit etwas Salz und Zitronensaft marinieren und bis zum Servieren ziehen lassen
• Radieschen vom Grün befreien, waschen und in dünne Scheiben hobeln und beiseitestellen
• Frühlingszwiebel in dünne Ringe schneiden
• kurz vorm Anrichten, die ausgetretene Flüssigkeit des Spargels & der Gurke abseihen und den Salat mit 2 EL Pesto, den Radieschen und dem Frühlingslauch vermengen

Arbeitsschritte Radieschengrünpesto:

• Radieschengrün & Petersilie waschen und samt Stängel grob schneiden
• mit den Gurkenkernen, Kürbiskernen, Senf, Öl, Zitronensaft, Zitronenzeste, Salz und Agavendicksaft fein zu einer homogenen Paste mixen

No-Food-Waste-Tipp!
Statt den Radieschengrün könnten auch Kohlrabiblätter verwendet werden!

Kalbfleischpflanzerl

• 450g Kalbshackfleisch (am besten beim Metzger vorbestellen)
• 1 Zwiebel (ca. 100g)
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Stängel Petersilie
• 1 Frühlingslauch
• 80ml Milch
• 1 Semmel vom Vortag
• 2 EL Butter (ca. 40g)
• 2 Eier (Größe M)
• Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss

Tipp! Die Pflanzerl können z.B. auch durch gekochten Schinken (hauchdünn geschnitten), ein gebratenes Saiblings Filet oder vegetarische Gemüsebratlinge ersetzt werden

Arbeitsschritte:

• Semmeln würfeln und in lauwarmer Milch gut einweichen (ca. 10 min.)
• währenddessen Zwiebel & Knoblauch fein würfeln, mit Butter bei geringer Hitze glasig dünsten und abkühlen lassen
• Petersilie hacken und Frühlingszwiebel fein schneiden
• alle Zutaten in einer Schüssel vermengen und 10 min. im Kühlschrank rasten lassen (sollte die Masse etwas zu flüssig sein kann man mit 1-2 EL Semmelbrösel nachhelfen, im anderen Fall mit etwas kalter Milch verflüssigen)
• Pfanne aufstellen, Öl mit Butter erhitzen, ein kleines Probepflanzerl braten, probieren und eventuell die Masse nochmals mit Salz & Pfeffer abschmecken
• je 1 EL Masse zu einem Pflanzerl formen, gut andrücken und in die heiße Pfanne, auf mittlerer Hitze braten und alle 2-3 min. mehrmals wenden sodass ein leicht braune Kruste entsteht
• auf Küchencrep abtropfen lassen und im Ofen bei 100°C Grad bis zum Anrichten warmhalten

Butterkartoffeln

• 400g kleine Kartoffeln
• 1 TL Butter
• Zitronenabrieb
• Grobes Meersalz
• Frühligszwiebel oder frischer Schnittlauch

Arbeitsschritte:

• Kartoffeln waschen und mit der Schale ca. 15-20 min. zeitgleich mit dem Spargel garen
• Kurz vorm Anrichten: Kartoffeln abseihen und als Ganze in heißer Butter schwenken und mit Meersalz & Zitronenzeste abschmecken
• mit frischem Schnittlauch oder Frühlingszwiebel garnieren

Und jetzt auf s Teller:

• 1 EL Pesto auf den Tellerboden streichen
• den weißen Spargel aus dem Sud nehmen und 4-5 Stangen pro Person aufs Teller, mit Meersalz würzen
• eine kleine Handvoll Spargelsalat auf jede Seite setzten
• 2-3 ofenwarme Kalbfleischpflanzerl darauflegen
• mit den kurz gegarten grünen Spargelspitzen und den marinierten Radieschenscheiben garnieren
• Butterkartoffeln & restliches Pesto je in einer separaten Schale servieren, auch gerne zum Sharen auf den Tisch stellen

Gutes Gelingen!

Weinempfehlung:

Zwei sehr empfehlenswerte und charakterstarke Spargelwein-Pakete haben wir für diese beliebte Saison zusammengestellt. Ich konnte mich nicht für ein Paket entscheiden deswegen gibt es für mich zu diesem Gericht nicht nur einen „perfect Match„. Bei vielen wird Spargel mit einem Glas fränkischen Silvaner serviert, für mich zählt aber auch der Veltliner als ebenbürtiger Begleiter.

2020 Grüner Veltliner Stein von
Jurtschitsch

Gerade aus dem Kamptal bringt der Weißwein eine steinige Mineralität gepaart mit fülliger Frucht und animierender Textur. Der Grüne Veltliner Stein ist der Familie Jurtschitsch auch im Jahr 2020 äußerts gut gelungen und nicht zu vergessen, der absolut faire Preis. Die erfrischende Leichtigkeit und dezente Kräuteraromatik spiegelt sich im Spargelgericht wider und unterstützt mit ordentlich Grip und spürbarem Fruchtspiel.

2017 Grüner Veltliner Espere von
Matthias Warnung

Ein charakterstarker Weißwein für Probierfreudige. Vielschichtig in der Nase, am Gaumen vom Hefelager geprägt und eine überaus animierende Phenolik, ein Grüner Veltliner der etwas aus der Reihe tanzt. Eigenständig, aber trotzdem begleitend, hier ist nicht nur der Spargel der Star. Kombiniert mit dem Spargelsalat und den Kalbfleischpflanzerl, eine Wucht mit spannendem Gegendruck. Matthias Warnung, ein junger dynamischer Winzer, der seinen eigenen Stil erfolgreich durchsetzt.