Zutaten
1 gekochter Tafelspitz, 2-erlei Parrisonkürbise, 1 rote Zwiebel, ¼ l Welschriesling, etwas pikante Tomatensoße, 1 kleiner Muskatkürbis, 3-4 Schalotten, 4 Champignons, ½ Bund Dill, ¼ l Sahne
Zubereitung
Den erkalteten Tafelspitz in Scheiben schneiden, in die kalte, abgeschmeckte Suppe einlegen und langsam wärmen (nicht kochen!). Den Kürbis schälen und die Kerne auslösen, in Spalten schneiden, Zwiebel schneiden und in etwas Olivenöl erhitzen. Die Kürbisspalten mit den Zwiebeln farblos anrösten. Mit etwas Wein ablöschen, würzen, Tomatensoße beigeben und kurz aufkochen lassen.
Den kleinen Kürbis schälen, grob raspeln, die Schalotten fein schneiden, beides anrösten. Mit Wein ablöschen, würzen, Dille zugeben und mit Sahne verfeinern.
Für die Kürbiskernsoße: 2 Schalotten und 4 Champignons in Olivenöl scharf anrösten, mit 1/4 l Wein ablöschen und mit etwas Rindssuppe aufgießen, einkochen lassen, würzen und mixen, danach mit etwas Sahne verfeinern und kurz vor dem Servieren solange Kürbiskernöl untermixen, bis die gewünschte Farbe erreicht ist.
Die zweierlei Gemüse im Ying-Yang-Muster anrichten, mit der aufgeschäumten Kürbiskernsoße verfeinern und die Tafelspitzscheiben dazugeben. Mit einem Dillzweig garnieren und rasch servieren.
Wein-Empfehlung:
Der Tafelspitz verträgt bestimmt einen vollen, kräftigen Veltliner.
Bemerkung:
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