Zutaten
4 Stubenküken à 300g, Salz, Pfeffer, 4 kleine Rosmarinzweige, 2 Knoblauchzehen, 2 EL Pflanzenöl
Sauce: 500g Geflügelkarkassen, 2 EL Pflanzenöl, 150g Zwiebeln (gewürfelt), 75g Karotten (gewürfelt), 75g Sellerie (gewürfelt), 1 TL Tomatenmark, Sherry zum Ablöschen, ¼ l Riesling, ¼ l Geflügelfond, 1 Thymianzweig, 1 Rosmarinzweig, 1 Lorbeerblatt, 1 Knoblauchzehe (zerdrückt), 1 EL Korianderkörner (zerdrückt), Salz, Pfeffer aus der Mühle, 60 g Butter
Gemüse: 400g Spitzkohl (in Rauten geschnitten und blanchiert), 40g Butter, 2 EL Créme fraîche, Salz, 1 Prise Muskat, Pfeffer aus der Mühle, 1 kleiner Bund frischer Koriander
Zubereitung
Die Stubenküken mit Salz und Pfeffer würzen, mit den Rosmarinzweigen und dem Knoblauch füllen und in Öl im auf 200 °C vorgeheizten Ofen 20 Min. braten.
Für die Sauce die gehackten Geflügelkarkassen in Öl anrösten, Zwiebeln, Sellerie und Karotten zugeben, mit Sherry ablöschen. Mit Weißwein und Geflügelfond auffüllen. Nach dem Aufkochen die Gewürze zufügen und etwa 1 Stunde leicht köcheln lassen. Die Sauce durch ein Tuch (oder feines Haarsieb) passieren und auf 0,3 l reduzieren. Mit kalter Butter wird die Sauce aufmontiert und abgebunden.
Den Spitzkohl in Salzwasser blanchieren, danach in der Butter andünsten, Crème fraîche unterziehen, mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen und den fein gehackten frischen Koriander zugeben.
Die gebratenen Stubenküken in Brust und Keulen zerteilen, auf dem Spitzkohlgemüse anrichten und mit der Sauce umgießen. Als Beilageempfehlung: Gebratene La Ratte-Kartoffeln
Wein-Empfehlung:
Riesling in der Soße – Riesling auch ins Glas, wie wärs mit einem Federspiel aus der Wachau.
Bemerkung:
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