Krabbenravioli mit Limetten-Ingwer-Sauce

Zutaten
Ravioli-Teig: 4 Eigelb, 1 Ei etwas Salz, 1 EL Öl, 1 EL Wasser, 250g doppelgriffiges Mehl, 1 Eiweiß zum Bestreichen Krabbenfüllung: 250g Krabben- (oder Krebs-) fleisch, je 30g feinwürfelig geschnittenes Gemüse (Karotten, Sellerie, Staudensellerie, Lauch), 100g Fischfarce aus 200g Saiblingfilets (ohne Haut und Gräten) u. 200 ml Sahne, Salz Pfeffer, 1TL Zitronensaft ½ Chilischote fein geschnitten, 2 EL Fischsauce, 1 EL Sojasauce, Saft von 1 Zitrone, 2 EL fein gehackte Kräuter (z.B. Petersilie, Kerbel, Basilikum), Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Limetten-Ingwer Sauce: 1 Schalotte, 1 EL Butter, 1/16 l trockener Weißwein, 1/16 l Noilly Prat (Vermouth), 3 Stangen Zitronengras in Scheiben, 1 EL fein geschnittener Ingwer, Saft von 1 Limette Salz, frisch gemahlener Pfeffer, ¼ l Geflügelfond oder Rindssuppe, ¼ l Sahne, 1 kleine Hand voll eiskalter Butterwürfel

Zubereitung
Krabbenfüllung: Krabbenfleisch mit den Gemüsewürfeln, der Fischfarce, Chili, den Saucen, Zitronensaft sowie sämtlichen Kräutern vermengen und mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.
Ravioli-Teig: Sämtliche Zutaten zu einem kompakten Teig verkneten und bis zur weiteren Bearbeitung im Kühlschrank aufbewahren. Den Teil etwa 4 bis 5 mm dick ausrollen und runde Formen ausstechen. Etwas von der Krabbenfülle mit einem Löffel in der Mitte jedes Teigkreises setzen, den Rand mit Eiweiß bestreichen, über die Mitte zusammenschlagen und mit den Fingern sorgfältig zusammendrücken. Die Ravioli in kochendem Salzwasser etwa 5 Minuten kochen lassen.
Limetten-Ingwer-Sauce: Die Schalotten fein hacken und in etwas Butter kurz anschwitzen, mit Wein und Noilly Prat aufgießen. Zitronengras, Ingwer und Limettensaft, Salz und Pfeffer hinzufügen und reduzierend einkochen lassen. Geflügelfond und Obers zugeben, abermals auf gewünschte Konsistenz einreduzieren. Danach durch ein feines Sieb passieren, abschmecken und die Nage durch das Einrühren von eiskalten Butterwürfeln montieren.

Weinempfehlung: zu Meerestier und der exotischen Sauce passt was feinfruchtig Duftendes – z.B. ein Roter Traminer.

Bemerkung: Ein Rezept von Johanna Maier

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