Zutaten
4 Saiblingsfilet je 150-170g, Salz etwas Zitronensaft, 4 EL Butter cremig aufschlagen, 1 Spitzkohl, 50g Butter, 200 ml Geflügelfond, frisch gemahlener Pfeffer
Weiße Sauce: 1 Schalotte etwas Butter Salz, 1/16 l trockener Weißwein, 1/16 l Noilly Prat (trockener Vermouth), 1/4 l Geflügelfond oder Rindssuppe, 250 ml süße Sahne, 1 kleine Hand voll eiskalter Butterwürfel
Zubereitung
Die Saiblingsfilets salzen und auf der Hautseite mit Zitronensaft beträufeln. Eine ofenfeste Form mit cremig aufgeschlagener Butter ausstreichen, die Filets auflegen und ebenfalls mit Butter bestreichen. Die Form mit Klarsichtfolie straff abdecken, in den auf 80 °C vorgeheizten Backofen stellen und 10-12 Minuten garen. Den Strunk des Spitzkohls entfernen. Den Kohl in Rauten schneiden, kurz in Butter und Geflügelfond sautieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Weiße Sauce: Schalotten schälen und fein hacken, in etwas Butter sautieren. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Wein und Noilly Prat aufgießen und reduzierend einkochen lassen. Geflügelfond bzw. Rindsuppe und süße Sahne zugeben, abermals auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren lassen.
Weinempfehlung: Zur Weißwein/Noilly Brat Sauce passt ein frischer, würziger Grüner Veltliner.
Bemerkung: Ein Rezept von Johanna Maier
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