Nicoles Rezeptideen: Eierschwammerltatar mit Rösti und Rahmgurken

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Eierschwammerltatar mit Pinienkernen auf knusprigem Kartoffelrösti und cremigen Rahmgurken – Weinempfehlung Revolution White Solera von Johannes Zillinger aus dem Weinviertel

Es ist Eierschwammerl-Zeit! Die in Deutschland besser als Pfifferlinge bekannten Edelpilze wachsen dieses Jahr aufgrund des Regens in unseren Wäldern geradezu im Überfluss. Eierschwammerl sind wie Spargel und Co. eine großartige, saisonale Bereicherung auf Speisekarten, in der eigenen Küche aber eher eine Seltenheit. Denn die Verarbeitung – man sollte sie sehr ordentlich putzen – ist aufwändig und die Preise sind oft hoch. Selbst gesammelt wie in unserem Fall, was gerade in diesem Sommer oft ein Leichtes war, ist das Gericht aber ein echtes Schnäppchen.

Die gebratenen Eierschwammerl werden zum Tatar kleingeschnitten, den nötigen Biss verleihen geröstete Pinienkerne. Parmesan und Zitronensaft sind wichtige Geschmacksträger im Tatar, da die Pilze relativ viel Salz schlucken. Der knusprige Rösti bindet und bringt mehr Volumen. Abgerundet wird das Gericht durch sauer eingelegte Pfifferlinge und cremigen Zitronenschmand.

Zutaten als Vorspeise für 4 Personen:

  • 500g Eierschwammerl
  • 1 Glas eingelegte Eierschwammerl (z.B. Grablers – Aus Liebe zur Heimat)
  • 1 Stange Jungzwiebel
  • ½ Knoblauchzehe
  • 1/2 Gurke
  • 400g Kartoffel festkochend
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • Petersilie
  • Gartenkresse
  • 15g Pinienkerne
  • 15-20g Parmesan am Stück
  • 1 Becher Schmand
  • 1 EL Sauerrahm
  • 1 Msp. Senf
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer
  • Muskatnuss gerieben
  • Butterschmalz
  • Olivenöl
  • 1 TL Apfelessig

Arbeitsschritte:

  • Pinienkerne ohne Öl in der Pfanne leicht anrösten
  • Eierschwammerl gründlich putzen oder waschen und mit der Salatschleuder vorsichtig trocknen
  • Schwammerl kleinschneiden und nach und nach in der sehr heißen Pfanne scharf mit etwas Butterschmalz anbraten bis die austretende Flüssigkeit komplett verdunstet
  • Junglauch kleinschneiden, Knoblauch fein reiben und zum Schluss mit den Eierschwammerl mitrösten und zur Seite stellen
  • Kartoffel schälen und raspeln, salzen, mit Muskatnuss würzen und kurz stehen lassen
  • Kartoffel ausdrücken und die austretende Flüssigkeit abgießen, danach mit 5-10g fein geriebenen Parmesan vermengen
  • Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und die Rösti‘s langsam ausbacken, bis sie knusprig und gar sind; auf Küchenpapier abtropfen lassen und warmstellen
  • Schmand mit Zitronenzeste, ein Spritzer Zitronensaft, 1 EL Olivenöl und Salz vermengen
  • die ausgekühlten Schwammerl, Junglauch, 10g Pinienkeren und 10g Parmesan fein gerieben vermengen und mit Senf, Salz & Pfeffer würzen
  • Feingehackte Petersilie, Zitronenabrieb und Zitronensaft nach belieben zum Tatar zugeben
  • Gurke waschen, Kerngehäuse entfernen und in dünne längliche Scheiben schneiden oder hobeln
  • Gurke mit Salz, Schuss Apfelessig und Sauerrahm abmachen

Und jetzt auf’s Teller:

  • Gurkensalat flach auf’s Teller auflegen
  • Rösti drauf
  • 2 EL Tatar obendrauf und mit dem Teelöffel eine Nocke Schmand auf das Tatar setzten
  • Mit Kresse, Pinienkerne und eingelegten Eierschwammerl garnieren
  • Etwas Parmesan und Zitronenschale darüber reiben
  • No-Food-Waste-Tipp!
    Übriger Zitronenschmand und Rösti schmecken auch am nächsten Tag mit grünem Salat als leichtes Mittagessen!

Weinempfehlung:

Der Revolution White Solera von Johannes Zillinger aus dem Weinviertel, ein neues Weingut bei uns im Sortiment. Ein Naturweinwinzer den wir schon lange auf dem Schirm haben und nun endlich listen dürfen. Gerade zu Pilzen und Schwammerl sind leicht oxidative Weißweine, aufgrund der pilzähnlichen Aromatik, sehr gute Begleiter. Jedoch ist der Revolution White Solera nicht vordergründig oxi sondern eher dezent und harmoniert durch Frische und duftiger Aromatik sehr gut mit dem leichten, sommerlichen Schwammerl-Tatar. Um den oxidativen Ausbau etwas mehr herauszukitzeln empfehle ich den Wein zu karaffieren. Glastipp: Zalto Universal

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