Alkoholfreies Bier wird mittlerweile -trotz anfänglichen Bedenken- akzeptiert, wahrscheinlich ist die Kohlensäure ein Grund, warum alkoholfreies Bier, dem Grundgeschmack des Originals bereits sehr nahekommt. Warum nicht also auch alkoholfreier Wein?
Kann alkoholfreier Wein gut schmecken?
Der Alkohol dient im Wein (wie Fett/Butter im Essen) als Aroma- und Geschmacksträger. So verleiht das Glyzerin (der Hauptbestandteil des Alkohols) dem Wein die Mund-Fülle, macht adstringierende Tannine weicher, nimmt der Säure ihre Schärfe, und sorgt nicht zuletzt dafür, dass der Wein länger haltbar ist. Anders als bei anderen alkoholfreien Getränken wird bei der Herstellung daher nicht auf den Gärprozess verzichtet, sondern der Alkohol mit einem technischen Verfahren wieder entzogen.
Wie wird alkoholfreier Wein hergestellt?
Bei der Vakuumdestillation wird der Alkohol schlichtweg verdampft. Dafür macht man sich den Umstand zu Nutze, dass Alkohol bei einer geringeren Temperatur verdampft als Wasser, unter Vakuum fällt die benötigte Temperatur zum Trennen des Alkohols auf kühle und aromaschonende 27 Grad Celsius. Erfunden wurde diese Technik bereits vor über hundert Jahren von Dr. Carl Jung im Rheingau. Mit dem patentierten Aroma-Rückgewinnungsverfahren werden noch verschiedene Bukett- und Geschmacksstoffe aufgefangen, die anschließend dem entalkoholisierten Wein wieder zugesetzt werden. Klingt einfach, ist aber mit viel Aufwand und Expertise verbunden.
Alternativ kommt die „Spinning-Cone-Column“- Technik zum Einsatz. Diese Maschine trennt in einer Art Zentrifuge die flüchtigen Stoffe, darunter auch Alkohol, von den flüssigen Stoffen, und es entstehen die drei Bestandteile: Alkohol, Aromen und Wasser. Wie bei der Vakuumdestillation werden die Aromen mit dem Wasser rückverschnitten und fertig ist ein Wein ohne Alkohol.
Weitere Vorgehensweisen zur Herstellung von alkoholfreiem Wein ist die Umkehrosmose, oder die Dünnschichtverdampfung. Die besten Ergebnisse erzielt man unter dem Strich aber mit der Vakuumdestillation.
Der Zusatz „alkoholfrei“ bedeutet übrigens nicht, dass der Wein gar keinen Alkohol enthält. Als alkoholfrei gelten Getränke mit unter 0,5 Prozent Volumenprozent. Da beim Wein der Alkohol -wie oben erklärt- für den Geschmack wichtig ist, werden Werte von 0,4 Prozent Volumenprozent durchaus ausgereizt.
Falstaff-Probe aufs Exempel
Zitate aus der Falstaff-Weinredaktion nachdem einige Dutzend der Alkoholfreien-Fraktion verkostet wurden: »Die Proben waren an sich alle korrekt, einem echten Weinfreund sind sie aber kaum zuzumuten. Der Begriff „genießbar“ konnte hier nicht angewandt werden, denn er zielt auf Genuss ab, den jedoch kein verkostetes Produkt auch nur ansatzweise bieten konnte. Nur den wenigsten getesteten Produkten ist es gelungen, einen Geruch und Geschmack zu präsentieren, der annähernde Übereinstimmung mit dem Original vermittelt. Beim Konsumenten wird eine Erwartungshaltung geweckt, die diese Weine schlichtweg nicht oder nur mit Ausnahmen erfüllen. Bei der Vergleichsprobe haben wir uns mit den Rotweinen besonders schwergetan; bei den Weißweinen war manches Produkt durchaus trinkbar. Der feinwürzige „Green Pepper“, auf Basis eines niederösterreichischen Grünen Veltliners und in Deutschland mittels einer Topanlage verarbeitet, war neben dem weitverbreiteten zitronig-duftigen „Natureo Muscat“ von Miguel Torres eines der positiven Beispiele. Respektable Ergebnisse brachten die Schaumweine, denen dank der vorhandenen Kohlensäure mehr Komplexität und Lebendigkeit innewohnt.
Ein letzter Gedanke: Die Tatsache, dass die entalkoholisierten Weine relativ günstig angeboten werden, obwohl sie nach der Vinifikation noch einer zweiten Behandlung unterzogen werden, legt den Schluss nahe, dass für ihre Herstellung wohl auch sehr preiswerte Basisweine herangezogen werden. Darin könnte ein weiterer Grund für die eher dürftige Qualität liegen.«