Auch als Azidifikation bezeichnetes Verfahren zur Anreicherung mit verschiedenen Säuren. Dies ist dann sinnvoll, wenn der Most in heißen Jahren (wie 2003) oder in warmen Weinbaugebieten zu wenig Säure aufweist. Gemäß EU-Recht ist dies in Deutschland und Österreich jedoch nicht bzw. nur in Ausnahmefällen nach entsprechendem Ansuchen gestattet. Es darf dann Apfelsäure, Weinsäure oder Zitronensäure zugesetzt werden.