Passito

Italienische Bezeichnung für einen Wein aus rosinierten, das heißt zumeist luft- und/oder sonnengetrockneten Trauben. Der Name ist von „appassito“ (dt. welk, appassire = verwelken) abgeleitet. Dies hat in Italien uralte Tradition, denn bereits im antiken Rom wurde dies bei der Herstellung des Rosinenweines Passum praktiziert. Vom Trockenvorgang der Trauben her gesehen entspricht Passito sinngemäß dem Strohwein. Für den Trockenvorgang werden die Trauben an Gestellen aufgehängt oder auf Holzlatten, Stroh- oder Schilfrohrmatten flach und locker ausgebreitet. Der Hauptzweck ist Wasserentzug und dadurch Konzentration des Zucker- und Extrakt-Gehaltes.
Das Trocknen in der Sonne wird zum Teil noch auf Sizilien oder auf griechischen Inseln wie zum Beispiel Santorin angewendet. Der zumeist sehr süße und goldgelbe Wein besitzt Aromen nach getrockneten Früchten und Honig. Solche Weine besitzen oft einen hohen Anteil an flüchtigen Säuren. Es gibt aber auch trocken ausgebaute Varianten wie zum Beispiel bei der Valpolicella-Version Amarone. Wird auch für den in ganz Italien produzierten Vin Santo verwendet. Das in der Region Venetien als Recioto bezeichnete Verfahren ist mit dem Passito praktisch identisch.