Verringerung oder Umwandlung der im Wein enthaltenen Säuren (vor allem Apfelsäure) durch verschiedene kellertechnische Maßnahmen. Gemäß EU-Recht ist dies grundsätzlich bei zulässig, in Deutschland und Österreich ist eine teilweise Entsäuerung gestattet.
Biologischer Säureabbau (BSA): Dieses Verfahren ist keine Entsäuerung im eigentlichen Sinne, soll aber auch erwähnt werden weil dabei die schärfere Apfelsäure in die mildere Milchsäure umgewandelt wird.
Reduktion der Weinsäure: Durch Zusatz von reinem, kohlensaurem Kalk (Calciumcarbonat) bildet sich mit der Weinsäure ein schwer lösliches Salz, das in Form von Calciumtartrat ausfällt.
Reduktion der Apfelsäure: Bei hohen Werten an Weinsäure und Apfelsäure wird dem Wein ein Spezialentsäuerungs-Kalk (Calciumcarbonat mit Doppelsalzkristallen) zugesetzt, das beide Säuren in Form eines Doppelsalzes ausfallen, die danach mittels Filtration entfernt werden.