Sammelbegriff für rund 1.000 verschiedene Substanzen und Stoffe, die gelöst im Wein vorkommen.
Der Restzucker und die nichtflüchtigen Säuren
bilden den Hauptbestandteil. Weitere Stoffe in geringeren Mengen sind Pigmente, Phenole, Mineralstoffe, Spurenelemente und höhere
Alkohole. Anders ausgedrückt sind es alle löslichen Stoffe außer Wasser,
flüchtigen Säuren und Ethanol.
Der Anteil im Wein liegt in der Regel etwa zwischen 17 und 30 g/l. Im allgemeinen hat ein Rotwein (durch die Phenole) höhere Werte als ein Weißwein.