Mit „flüchtig“ wird die Neigung eines Stoffes verstanden, in den gasförmigen Zustand überzugehen. Im Gegensatz zu den nichtflüchtigen Säuren verdampfen die flüchtigen Säuren im Wein bei einer Destillation bzw. verflüchtigen sich auch im Laufe der Zeit:
Essigsäure: Die farblose Flüssigkeit (auch Acetylsäure, Ethansäure) ist eine der häufigsten organischen Verbindungen in Nahrungsmitteln. In Form von Essig ist sie unter allen Säuren am frühesten entdeckt worden und war schon den alten Ägyptern, Babyloniern und Chinesen bekannt. Man erkennt sie relativ leicht am charakteristischen, besonders bei Verdünnung hervortretenden Essiggeruch. Der Geschmack ist auch nach weitgehender Verdünnung noch in ausgeprägtem Maße sauer. Sie ist die am häufigsten vorkommende flüchtige Säure im Wein mit einen Anteil von 0,15 bis 0,5 g/l, besonders sensible Verkoster beanstanden einen Wein bereits ab 0,6 bis 0,7 g/l. Ab dieser Menge deutet dies auf Verderb hin, ab größeren Anteilen wird der typische Geschmack als Essigstich bezeichnet. Dies gilt als schwerwiegender Wein-Fehler.
Bernsteinsäure: Besonders im namensgebenden Bernstein, anderen Harzen und im Terpentinöl enthaltene Säure. Im Wein zählt sie zu den flüchtigen Säuren (Tendenz mittelflüchtig) mit einem Anteil von 0,5 bis 1,3 g/l. In den Weintrauben ist sie nur in geringem Umfang enthalten, der größte Anteil entsteht als Gärungs-Nebenprodukt beim Abbau der Apfelsäure.
Buttersäure: schweißartig riechende und ranzig schmeckende Säure (Propancarbonsäure), die besonders in der namensgebenden Butter (in großen Mengen bei Verderb), in vielen Käsesorten und im menschlichen Schweiß enthalten ist. Im Wein zählt sie (als Methylbuttersäure) zu den flüchtigen Säuren und ist darin in geringsten Mengen (3 mg/l) enthalten. Zuviel davon ist ein als Buttersäurestich bekannter Wein-Fehler.