Zutaten 4 Saiblingsfilet je 150-170g, Salz etwas Zitronensaft, 4 EL Butter cremig aufschlagen, 1 Spitzkohl, 50g Butter, 200 ml Geflügelfond, frisch gemahlener Pfeffer Weiße Sauce: 1 Schalotte etwas Butter Salz, 1/16 l trockener Weißwein, 1/16 l Noilly Prat (trockener Vermouth), 1/4 l Geflügelfond oder Rindssuppe, 250 ml süße Sahne, 1 kleine Hand voll eiskalter Butterwürfel ZubereitungDie Saiblingsfilets… Saiblingsfilet weiterlesen
Zanderfilet mit Spargelrisotto
Zutaten4 Zanderfiletstücke (à ca. 120 g), Olivenöl Zitrone Salz Pfeffer aus der Mühle, Risotto: 2 EL Olivenöl, 1 gewürfelte weiße Schalotte, 1 angedrückte Knoblauchzehe, je 1 Zweig Thymian und Rosmarin, 200 g Risottoreis, Salz Pfeffer aus der Mühle, 1/8 l Weißwein, 500 ml heißer Geflügelfond, 6 Stangen gekochter weißer Spargel, 2 EL Petersilie, 50 g… Zanderfilet mit Spargelrisotto weiterlesen
Rehmedaillons mit Balsamico-Zwetschken
Zutaten600g ausgelöster Rehrücken, Salz, Pfeffer, 250g getrocknete Zwetschgen, 2 EL Zucker, 40 ml Portwein, ¼ l Rotwein, 40 ml Cassislikör, 30g kalte Butter, 3 EL alter Balsamico-Essig Zubereitung Zwetschgen 20 Minuten in Wasser einweichen, abtropfen und halbieren. Zucker in einer Pfanne auflösen, mit Portwein, Rotwein und Cassis ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Kalte Butter… Rehmedaillons mit Balsamico-Zwetschken weiterlesen
Hasenkeule in Rotwein geschmort
Zutaten12 Hasenvorderläufe, 100g Butter, 2 Zwiebeln gewürfelt, 1 kleiner Knollensellerie, 2 Möhren gewürfelt, 1 Stange Lauch, klein geschnitten, 1 Zehe Knoblauch gehackt, 1 Zweig Thymian, 2 Gewürznelken, 1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Petersilie, einige Pfefferkörner zerdrückt, 40g Mehl, 1 l Wildfond, 1 Flasche Blauburgunder, Salz und Pfeffer Zubereitung Die Butter in einem Bräter erhitzen, die Hasenvorderläufe… Hasenkeule in Rotwein geschmort weiterlesen
Hirschmedaillons in Rotweinsauce mit Serviettenknödeln
Zutaten¾ kg Hirschmedaillons, ¼ l Zweigelt, Rinderbrühe, Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, 4 Williamsbirnen, ¼ l Zweigelt, Zucker, Zimtstangen, Nelken, Preiselbeerkonfit ZubereitungHirschmedaillons salzen und in einer Pfanne rosa braten. Den Bratenrückstand von den Medaillons mit Mehl stauben, mit einem Schneebesen verrühren, mit gutem Rotwein ablöschen und mit Rindsuppe aufgießen und unter ständigem Rühren ca. 15 Min. leicht… Hirschmedaillons in Rotweinsauce mit Serviettenknödeln weiterlesen
Perlhuhn in Weißwein
Zutaten1 Perlhuhn (-brüste), 1 Zwiebel, 2 Zehen Knoblauch, 8 Kartoffeln, 1 Zweig Rosmarin, 5 Blätter Salbei, 40g Butter, 4 EL Olivenöl, ¼ l Weißwein, ¼ l Hühnerbrühe, Salz, Pfeffer schwarz Zubereitung Den Backofen auf 200°C vorheizen. Das Perlhuhn in vier Teile zerlegen, salzen und pfeffern. Die Zwiebel schälen und vierteln, den Knoblauch halbieren, die Kartoffeln… Perlhuhn in Weißwein weiterlesen
Coq au Vin
Zutaten2 Hähnchenbrustfilet, 2 Hähnchenkeulen, Salz und Pfeffer, 100g Zwiebeln, 100g Möhren, 40g Speck, 1 EL Butter, 1 EL Olivenöl, 1 Zehe Knoblauch, 200 ml Rotwein, 200 ml Gemüsebrühe, 1 Lorbeerblatt, 1Zweig Thymian, 2 Blätter Salbei, 1 Zweig Rosmarin, 150g Champignons Zubereitung Hähnchenbrust und Hähnchenschenkel waschen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Zwiebeln und Möhren schälen. Zwiebeln… Coq au Vin weiterlesen
Stubenküken in Korianderjus mit Spitzkohlgemüse
Zutaten4 Stubenküken à 300g, Salz, Pfeffer, 4 kleine Rosmarinzweige, 2 Knoblauchzehen, 2 EL Pflanzenöl Sauce: 500g Geflügelkarkassen, 2 EL Pflanzenöl, 150g Zwiebeln (gewürfelt), 75g Karotten (gewürfelt), 75g Sellerie (gewürfelt), 1 TL Tomatenmark, Sherry zum Ablöschen, ¼ l Riesling, ¼ l Geflügelfond, 1 Thymianzweig, 1 Rosmarinzweig, 1 Lorbeerblatt, 1 Knoblauchzehe (zerdrückt), 1 EL Korianderkörner (zerdrückt), Salz,… Stubenküken in Korianderjus mit Spitzkohlgemüse weiterlesen
Backhend(er)l
Zutaten1 Hähnchen, zerlegt, Salz, schwarzer Pfeffer, 150g Mehl, 300g Semmelbrösel, 2 Eier, 250g Butterschmalz, 2 Zitronen, Petersilie Zubereitung Die Hähnchen in Flügel, Brüste und Schenkel zerteilen. Die Schenkel i Gelenk noch einmal teilen. Von allen Hähnchenteilen die Haut entfernen und die Stücke reichlich mit Salz und Pfeffer einreiben. Alle Hähnchenteile im Mehl wenden. Dann durch… Backhend(er)l weiterlesen
Geschmortes Perlhuhn in Rotgipflersaft
Zutaten 2 Perlhühner, 1 Flasche Rotgipfler (oder einen anderen geschmackskräftigen, aber nicht zu säurebetonten Wein), 2 Karotten, 1 Zwiebel, 4 Schalotten, evtl. Stangensellerie, Pilze (Steinpilze, Herbsttrompeten, Champignons), 1 kl. Lorbeerblatt, Weinbrand, Butter, Olivenöl Pfefferkörner, Salz, Pfeffer Zubereitung Perlhühner in Brust und Keulen teilen. Keulen in Unter- und Oberkeulen trennen, die Bruststücke nochmals durchschneiden. Karotten,… Geschmortes Perlhuhn in Rotgipflersaft weiterlesen