Die Gärung erfolgt normalerweise in großen Gärbehältern bzw. Stahltanks. Eine Gärung im Holzfass erfolgt vorwiegend bei Weißweinen, vor allem ist dies bei Süßweinen oder Barrique-Ausbau der Fall. In Anschluß folgt dann oft eine längere Hefesatzlagerung. In bestimmten Gebieten Frankreichs (Burgund), in Kalifornien sowie in Australien ist dies auch bei manchen Rotweinen üblich. Dabei wird der noch nicht fertig vergorene Wein in Holzfässer umgefüllt, wo dann die Gärung zu Ende geführt wird.