Wir wagen uns an einen Klassiker unter den Schmorgerichten: das Boeuf Bourguignon. Es gibt unzählige Varianten und Rezepte des französischen Kultgerichts und wir können und wollen dies auch gar nicht neu erfinden. Meine Kollegin Lena und ich hatten die Idee, dieses herzhafte und allseits beliebte Schmorgericht für unsere gesamte Mannschaft zu kochen und weil wir „eh schon dabei waren“ haben wir den ganzen Prozess für Sie fotografisch festgehalten und eine kleine Anleitung mitgeschrieben. Zusätzlich ist unser Wein des Monats im März ein wundervoller Pinot Noir aus dem Burgund und damit haben wir auch gleich eine absolut passende Weinempfehlung parat.
Natürlich haben wir uns auch erstmal schlau gemacht, welches Rezept denn wirklich dem traditionellen Boeuf Bourguignon am nächsten kommt und sind der Meinung, eine sehr gute Variante gefunden zu haben. Am allerwichtigsten ist neben der Fleischqualität auch die Menge an qualitativ hochwertigem Rotwein, denn der Wein spielt hier eine sehr wichtige Rolle. Die Sauce basiert ja geschmacklich auf Rotwein und Brühe, ohne groß intensive Gewürze, sondern lediglich verfeinert mit einem klassischen Bouquet garni aus Thymian, Lorbeer und Rosmarin. Von Vorteil ist, das Boeuf schon am Vortag zuzubereiten, dann kann es über Nacht noch ein bisschen nachziehen, was es geschmacklich intensiver und die Konsistenz noch sämiger macht. Da Sie vermutlich zuhause selten für 15 Leute kochen, haben wir die Zutaten für dieses köstliche, herzhafte Löffelgericht auf vier Portionen heruntergerechnet. Klassisch abgerundet wird es mit einem Glas Pinot Noir aus dem Burgund, in unserem Fall mit dem Bourgogne Garance 2023 von La Soeur Cadette.
Zutaten für 4 Personen:
- 1kg Rindfleisch (Schulter bzw. auch Gulaschfleisch möglich)
- 160g gewürfelter Speck
- 200g Zwiebeln
- 100g Schalotten
- 1 große Knoblauchzehe
- 200g Karotten
- 160g Staudensellerie
- 250-300g Champignons
- 1 Flasche Rotwein (idealerweise Pinot Noir)
- 1 Liter Rinderbrühe
- 2 EL Tomatenmark
- 1 EL Mehl
- 2 EL Butterschmalz
- 1 EL Butter
- Kleines Bouquet Garni (je 1-2 frische Zweige Thymian, Lorbeer und Rosmarin )
- Salz, schwarzer Pfeffer
Arbeitsschritte:
- Fleisch in mittelgroße Stücke schneiden und trockentupfen
- Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfelig schneiden
- Karotten und Sellerie putzen und je nach Belieben in kleine bis mittelgroße Stücke schneiden
- Brühe ansetzen bzw. erhitzen. Um noch mehr Geschmack in die Brühe zu bringen, einfach die Gemüseabfälle (von Karotte, Sellerie und Zwiebel) dazugeben
- im Bräter mit ca. 1 EL Butterschmalz das Fleisch bei starker Hitze kurz anbraten
- Fleisch aus dem Bräter nehmen und mit etwas Butterschmalz die Hälfte des Specks rösten
- danach Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und mitbraten
- Fleisch jetzt gut salzen und pfeffern
- 2 EL Tomatenmark hinzugeben und mit 1 EL Mehl bestäuben
- mit einem guten Schuss Rotwein ablöschen und kurz einkochen lassen
- anschließend abwechselnd Rotwein und Brühe angießen und immer wieder kurz einkochen lassen
- das Fleisch dazugeben und mit Brühe und Rotwein auffüllen, sodass das Fleisch knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist
- bei Bedarf nochmals salzen, Bouquet Garni dazu, Deckel drauf und für 2-3 Stunden bei 160 Grad Ober- & Unterhitze in den Ofen bis das Fleisch zart und weich ist
- ggf. das Bouquet Garni nach ca. 1 Stunde entfernen, damit die Kräuter eine nicht zu dominante Aromatik hinterlassen
- Schalotten vierteln, Champignons halbieren bzw. vierteln und mit Speck und Butter in einer Pfanne braten
- noch mit einem Schuss Rotwein ablöschen, einkochen lassen und bei Bedarf salzen
- die letzten 20 Minuten der Garzeit den Deckel vom Bräter entfernen sodass die Soße noch etwas einkocht
- nach Ende der Garzeit den Bräter aus dem Ofen nehmen und bei zu flüssiger Konsistenz kann ein Teil des Gemüses durch ein feines Sieb passiert werden
Und jetzt aufs Teller:
- tiefes Teller wählen
- gewünschte Menge Boeuf Bourguignon ins Teller und 1-2 EL Pilz-Speck-Schalotten Garnitur oben drauf
- dazu passend als Beilage: Kartoffelpüree, Salzkartoffel oder ganz einfach französisches Baguette
Weinempfehlung:
La Soeur Cadette – Pinot Noir Bourgogne Garance 2023
Gewachsen in Vezelay auf rötlichem Lehmboden mit einem hohem Kalkanteil werden die Pinot Noir-Trauben für den Garance vor der Gärung in offenen Bottichen noch teilweise entrappt. Der andere Teil gibt Winzer Valentin Montanet als Ganztrauben mit zur Maische, um für eine gewisse Struktur bei all der Saftigkeit zu sorgen.
Anschließend reift der Garance noch für 12 Monate in großen, neutralen Holzfässern, sodass der fertige Wein ein sehr pures und unverfälschtes Geschmacksbild abgibt. Frisch geöffnet betört der Wein die Nase mit einem einnehmenden Duft nach hellroten Früchten, fast schon frühlingshaft verspielt mit einem Aroma aus Erdbeerjoghurt, heller Kirschgrütze und Himbeerblättern, dazu noch etwas kühles, herbales von Lorbeerblättern und Majoran. Und auch am Gaumen dann ungemein saftig, animierend und tänzelnd – eine schöne Mischung aus Charme und Frische. Gibt man ihm ein wenig Luft wird der Garance dann schnell seriöser, die laktischen Noten verschwinden und etwas waldige Würze und kräutrige Noten gesellen sich dazu und am Gaumen ist jetzt dieser kalkige mineralische Druck spürbar. Der Garance wird auch mit Reife immer ein schlanker, fein strukturierter Pinot Noir-Vertreter sein, der mit Frische, Lebendigkeit und feinem Tannin punktet, allerdings punktet er auch jetzt schon trotz seiner Jugendlichkeit mit einer wirklich schönen Balance. Ein toller Begleiter zu hellem wie auch roten Fleisch und dank seiner frischen Kräuteraromatik auch zum Boeuf Bourguignon.