Die Spargelsaison wird langsam eröffnet und vereinzelt bekommt man in auswählten Märkten oder auch direkt vom Spargelbauern die ersten Stangen. Wir möchten Sie mit diesem frühlingshaften Rezept und unseren erlesenen Spargelweinen für die Spargelsaison 2025 bestens vorbereiten.
Bei den frühlingshaften Temperaturen und kurz vor den Osterfeiertagen zeigen wir als Rezeptidee ein Spargel-Erbsen-Cassoulet (Ragout) mit Meerrettich und geräucherter Lachsforelle. Durch den Meerrettich bekommt das Cassoulet eine Leichtigkeit sowie feine Schärfe und unterstützt die Aromatik und Finesse des weißen Spargels. Zeitgleich bringt die Zitrone und Gartenkresse die nötige Frische und nimmt die Intensität des Räucherfischs. Dazu empfehlen wir klassisch einen fränkischen Silvaner, den feinen, eleganten Silvaner pur mineral 2023 vom Weingut Fürst, der ein regelrechter Preisleistungskracher ist.
Zutaten für 4 Personen:
- 1kg Weißer Spargel
- 250g Grüne Erbsen (TK)
- 2 Schalotten
- frische Gartenkresse
- 3 Radieschen
- 1 unbehandelte Zitrone
- 100g Babyspinat
- 2 Frühlingszwiebeln
- 500g kleine Kartoffeln (festkochend)
- 300g Lachsforelle geräuchert (filetiert)
- Meerrettich frisch oder im Glas (würzig-pikant)
- 1 EL Butter
- 2 EL Olivenöl
- 2 EL Schmand
- 2 EL Saure Sahne
- guter Schuss Weißwein
- Salz, schwarzer Pfeffer, Zucker
Statt geräucherter Lachsforelle kann natürlich auch Forelle, Saibling oder Lachs verwendet werden. Auch frischer Fisch als Filet gebraten passt sehr gut zum Cassoulet!
Arbeitsschritte:
- Spargel gründlich schälen und in mundgerechte Stücke schneiden
- Spargelschalen mit ausreichend Wasser, Salz und einer halben Zitrone zum Fond auskochen (ideal als Basis für Spargelsuppe weiterzuverwenden)
- Kartoffeln waschen, ggfs. halbieren und mit gut Salz und Olivenöl im Ofen bei 200°C backen
- Lachsforelle filetieren, von der Haut lösen, entgräten und in grobe Stücke zerteilen
- Schalotten fein würfeln und in Butter glasig dünsten
- Spargel kurz mitrösten, mit Weißwein ablöschen und mit Prise Zucker und Salz würzen, dazu Saft einer halben Zitrone
- kurz einkochen lassen und mit ca. 100-150ml Spargelfond aufgießen, nicht zu stark kochen lassen
- Spargel kurz ziehen lassen, danach Erbsen und Babyspinat hinzugeben und kurz köcheln sodass die Erbsen und der Spargel noch gut Biss haben (für mehr Soße ggfs. mit etwas Spargelfond aufgießen)
- Mit Schmand, Sauerrahm und 2 TL oder mehr Meerrettich (je nach gewünschter Schärfe) abschmecken , pfeffern
- ggfs. salzen und mit einer Prise Zucker würzen
- Frühlingzwiebel in feine Ringe schneiden und mit der Hälfte der Gartenkresse kurz vorm Anrichten untermischen
- restliche Kresse, Radieschen (fein gehobelt) und frischer Meerrettich als Garnitur vorbereiten
Und jetzt aufs Teller:
- Spargelcassoulet in die Mitte des Tellers anrichten
- Lachsforelle (zimmerwarm) oben drauf
- mit Radieschen, Kresse, frischem Kren und etwas Zitronenzeste garnieren
Weinempfehlung:
Weingut Fürst – Silvaner »pur mineral« 2023
Bereits in der Nase vereinen sich helle Aromen von Birne, Pfirsich, Granny Smith Äpfeln und Zitrone mit herbaler Würze (Salbei, Kamille) und einer enorm dichten, präzisen Mineralik – der Geruch von warmem Asphalt, nassem Stein und Meersalz strömen förmlich aus dem Glas. Am Gaumen eine hervorragend eingebundene Säure, Salz, zitrische Frische und wieder eine hellgelbe, kräutrig, zarte Frucht. Der Silvaner „Pur Mineral“ von Fürst begeistert uns tatsächlich jedes Jahr aufs Neue mit seiner zeitlosen Eleganz ohne jemals in die Langeweile abzudriften und ergänzt das Spargelcassoulet mit der geräucherten Lachsforelle absolut perfekt.