Spargel-Tatar mit knusprigem Serrano-Schinken und pochiertem Eigelb

Hallo aus der Elternzeit,


pünktlich zur Spargelsaison und Frühlingsbeginn habe ich wieder ein neues Rezept gekocht. Inspiriert ist es von der altbekannten Kombination aus Spargel, Schinken und Ei. In diesem Gericht wird sie allerdings etwas moderner interpretiert: Es gibt ein Tatar aus weißem und grünem Spargel, angemacht mit unserem Lagar-las-Flores-Olivenöl aus Andalusien und einem pochierten Eigelb on top. Für den nötigen Crunch sorgen knusprig gebackener Serrano-Schinken und geröstete Mandeln. Als erfrischender Ausgleich ist ein Kräutersalat dabei. 

Das Tatar ist ideal für warme, frühlingshafte Tage – am besten schmeckt es mittags in der Sonne mit einem Glas Wein! Beim Kochen haben ein paar Weine probiert – und der neue Brutal White 2022 von Christian Tschida hat uns als Begleitung besonders gut gefallen. Sehr gut gepasst haben auch auch der Bourgogne Blanc 2024 von Soeur Cadette sowie der alkoholfreie Effervescent Sparkling von Arensbak – eine überraschend harmonische Kombination. Und wer es ganz klassisch mag: Unser Wein des Monats, der Silvaner Estate 2024 vom Weingut am Stein passt als saftiger Spargel-Allrounder nicht nur zum Tatar bestens. 

Zutaten für 4 Personen:

  • 500 g weißer Spargel
  • 500 g grüner Spargel
  • 1 TL Dijon-Senf (grob)
  • 1 TL Dijon-Senf (mittelscharf)
  • 1–2 Schalotten
  • Kräutermix (z. B. für grüne Sauce)
  • Schnittlauch (evtl. schon beim Kräutermix dabei)

  • 1 Bio-Zitrone
  • hochwertiges Natives Olivenöl (Empfehlung: „Lagar Las Flores“)
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer
  • 4 Eigelb
  • 4 Scheiben Serrano-Schinken
  • 1 Handvoll weiße, blanchierte spanische Mandeln

Arbeitsschritte:

  • Weißen Spargel waschen, gründlich schälen und die holzigen Enden großzügig abschneiden. (Schalen können für Suppe verwendet werden).
  • Grünen Spargel waschen, die holzigen Enden abschneiden, den unteren Teil schälen und die Spitzen abtrennen.
  • Den geschälten Spargel in kleine Würfel (ca. 0,5 cm) schneiden.
  • Serrano-Schinken auf Backpapier nebeneinanderlegen und im Ofen bei 180 °C knusprig backen (Achtung: Er wird erst beim Abkühlen richtig knusprig).
  • Schalotten fein würfeln und mit dem groben und mittelscharfen Senf sowie ca. 50 ml Olivenöl verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken. Den Saft einer halben Zitrone hinzufügen und beiseitestellen.
  • Mandeln grob hacken.
  • Schnittlauch fein schneiden.
  • Kräuter grob zupfen.
  • Spargelwürfel in siedendem Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren, abgießen und kalt abschrecken.
  • Spargel mit der Marinade, den Mandeln und dem Schnittlauch vermengen und nach Belieben mit Salz, Zitronensaft und Olivenöl abschmecken (es sollte eine leicht cremige Konsistenz haben).
  • Grüne Spargelspitzen halbieren, mit 1 EL Olivenöl und etwas Salz marinieren und beiseitestellen.
  • Eier trennen, Eigelbe gut abtropfen.
  • Wasser zum Kochen bringen, etwas Weißweinessig hinzufügen. Mit einem Löffel einen leichten Strudel erzeugen und die Eigelbe einzeln vorsichtig hineingleiten lassen.
  • Ca. 2-3 Minuten pochieren und anschließend vorsichtig auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  • Gezupfte Kräuter mit Olivenöl, Salz und dem restlichen Zitronensaft als Salat marinieren.

Und jetzt auf den Teller:

  • Das Spargel-Tatar mithilfe eines Rings oder kleinen Tasse mittig auf dem Teller anrichten.
  • Den knusprigen Serrano-Schinken grob zerbrechen und darauf verteilen.
  • Spargelspitzen und das pochierte Eigelb daraufsetzen. Eigelb noch etwas salzen.
  • Mit dem Kräutersalat abschließen und nach Belieben noch mit etwas Olivenöl beträufeln.

Weinempfehlung:

Tschida – Brutal White 2022

Mit dem Jahrgang 2022 gibt es jetzt erstmals auch einen weißen Brutal. Hinter dem Namen verbirgt sich ein Gemischter Satz aus weißen Rebsorten, der mit einem kleinen Anteil Chenin Blanc assembliert wird und für ganze 40 Monate im großen Holzfass auf der Vollhefe ausgebaut wurde. 

Arensbak – Effervescent Sparkling

Hergestellt auf Basis von Wuniuzao Longjing Grüntee. Der Tee durchläuft eine doppelte Fermentation und zeigt dann feine Noten von getrocknetem Gras und Blüten. Dazu Pfirsich, Stachelbeeren und Zitronengras. Samtig weich und dennoch spritzig mit einem runden, langen Nachgeschmack und prickelnde Bläschen. 

Soeur Cadette – Bourgogne 2024

Mit seiner zurückhaltenden Art setzt er das Tatar gekonnt in Szene, er gerät aber auch nicht zu sehr ins Hintertreffen. Es handelt sich um einen klaren, eleganten Chardonnay mit guter Struktur und feiner Mineraliät. Er besitzt einen feinen Schmelz, aber nicht im üppigen Stil. 

Weingut am Stein – Silvaner Estate 2024

In der Nase zeigt sich der Silvaner ganz typisch – kräutrig, frisch und intensiv. Aromen von reifer Ananas und grünem Apfel mit einer feinen, kühlen Würze. Am Gaumen präsentiert sich der Wein saftig und lebendig, geprägt vom kühlen Jahrgang.  Der perfekte Begleiter zu allerlei Spargelgerichten.

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