Verjus [vɛʁ.ʒy] kommt vom französischen „vert jus“ – also grüner Saft (oder altdeutsch Agrest) ist ein saurer Saft von unreifen Trauben, der erst in den letzten Jahren wieder modern geworden ist!
Eigentlich ein uraltes Würz- und Heilmittel aus Vorderasien, angeblich schon von Hippokrates um 400 v. Chr. als Heilmittel u.a. bei Magenbeschwerden eingesetzt. Neben der gesunden Apfel- und Weinsäure enthält Verjus noch Kalium, Magnesium, Kalzium und einen hohen Gehalt an Polyphenolen, die wie andere Antioxidantien u.a. entzündungshemmend wirken. In den Küchen Frankreichs, der Türkei oder des Irans wird Verjus traditionell als Alternative zu Essig oder Zitrone für Salate und Saucen eingesetzt. Nachdem die Zitronen nach Europa gebracht wurde verringerte sich die Nachfrage, bis der er in Europa schließlich in die Bedeutungslosigkeit versank.
Die Trauben werden früh geerntet, der Zeitpunkt für diese Grünlese (die auch der Ertragsreduzierung dient) bestimmt das Verhältnis von Süße und Säure. Die Trauben werden ganz normal abgepresst, der Saft wird anschließend pasteurisiert oder kaltsteril -meist ohne Konservierungsstoffe- abgefüllt. Nach dem Lebensmittelrecht fällt Verjus weder unter Wein noch unter Traubensaft, sondern ist ein „Produkt eigener Art“ oder fällt unter „Andere essigähnliche Würzmittel“.
Der säuerliche Saft ist in der Säure milder als Essig und im Aroma vielfältiger und feiner als Zitronensaft. Deshalb heute in gehobenen Restaurants und auch in vielen Bars für Mix- oder Erfrischungsgetränke nicht mehr wegzudenken.