jap.: wohlschmeckend, auch Glutamat genannt, ist das Salz der Glutaminsäure, einer einfachen Aminosäure. Der Stoff entwickelt geschmacksverstärkende Eigenschaften in Nahrungsmitteln. Die Nutzung dieser Eigenschaften hat in der fernöstlichen Küche eine lange Tradition. Neben den vier traditionellen Geschmacks-Richtungen bitter, salzig, sauer und süß wurde der als Umami benannte Geschmack als fünfter nachgewiesen und in der Geschmacks-Physiologie durch vielfältige Untersuchungen in der Zwischenzeit auch wissenschaftlich anerkannt. Umami kommt in vielen Nahrungmitteln (z.B: Schalentieren, Getrockneter Schinken, Tomaten, Spargel) auf natürliche Weise vor und ist von „westlichen“ Zungen oft nicht wahrnehmbar bzw. durch Salzigkeit überlagert. Da auch im Wein Aminosäuren enthalten sind, können Umamihaltige Speisen die sensorische Empfindung für Bitterkeit im Wein erheblich verstärken oder bei säurebetonten Weinen einen metallischen Geschmack auslösen.