Nicoles Rezeptideen: Spargel „Carbonara“ auf Kartoffelpüree

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Cremiges Spargelragout mit crunchy Pancetta und Frühlingslauch serviert auf Kartoffelpüree – Weinempfehlung 2022 Chardonnay Leithaberg von Gernot und Heike Heinrich.

Die Spargelsaison ist im vollen Gange und ich wollte ein Spargelgericht kreieren, um die klassischen Beilagen Spargel, Kartoffeln und Schinken neu zu interpretieren. Auch wenn der Spargel mittlerweile ab März auf allen Karten Einzug hält, beginnt erst jetzt die perfekte Zeit für dieses begehrte Frühlingsgemüse. Leider flaut bei vielen die Spargel-Euphorie um diese Zeit schon wieder ab, obwohl es erst jetzt qualitativ hochwertigen Spargel zu humanen Preisen zu kaufen gibt. Weißer Spargel, Kartoffel, Ei und Speck sind kulinarisch eine perfekte Kombination und deswegen nehme ich genau diese Zutaten, um eine neue Variante vom Klassiker zu zeigen, als unkompliziertes Löffelgericht!

Weißer Spargel wird wie eine Carbonara mit Pancetta, Ei und Parmesan zu einem schlonzigen Ragout verarbeitet. Die rustikale Basis am Teller schafft statt Pasta das einfache Kartoffelpüree. Mit Frühlingszwiebeln verfeinert und je nach Belieben mit grünem Salat oder Sauerteigbrot serviert. Das herzhafte Wohlfühl-Gericht passt wunderbar zu diesen wechselhaften Frühlingstagen.

Zutaten (4-6 Personen):

Zubereitungszeit ca. 45-60 min.

  • ca. 1 kg weißer Spargel
  • 600g mehlige Kartoffel
  • ½ unbehandelte Zitrone
  • 2-3 Stangen Frühlingslauch
  • 150g Pancetta
  • 100g Parmesan
  • 2 Eier
  • 2 Eidotter
  • 200ml Milch
  • 50g Butter
  • Salz
  • Muskatnuss
  • schwarzer Pfeffer

Arbeitsschritte:

  • Spargelstangen schälen und die hölzernen Enden abschneiden
  • Spargelabfälle mit Salz und halber Zitrone zu einem Spargelfond kochen

No-Food-Waste-Tipp!
Übriger Spargelfond kann als Basis für eine Spargelcremesuppe weiterverwendet werden.

  • Kartoffel in der Schale weichkochen, sehr heiß schälen und durch die Kartoffelpresse drücken
  • Pancetta in kleine Würfel schneiden und in der Pfanne auslassen und knusprig braten. Speck auf Küchenpapier abtropfen lassen
  • Spargel in 1-2 cm große Stücke schneiden und in der Pfanne mit Butter bei mittlerer Hitze leicht anrösten
  • Frühlingslauch in feine Ringe schneiden und kurz bevor der Spargel gar ist mit in die Pfanne geben, ca. 100 ml Spargelfond angießen
  • sobald der Spargel bissfest ist, von der Platte nehmen und kurz abkühlen lassen
  • Eier, Eidotter mit einer Prise Salz verquirlen, Parmesan reiben
  • Ei und Parmesan zum Spargel in die Pfanne (Vorsicht nicht zu heiß sonst stockt das Ei zu schnell) und rühren bis eine leicht cremige, schlonzige Konsistenz entsteht. Ständig umrühren und nochmals leicht erhitzen
  • Crunchy Pancetta untermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken
  • Gepresste Kartoffel mit Butter, Milch und etwas Spargelfond zum Püree glattrühren, mit Salz und Muskatnuss abschmecken

Und jetzt auf’s Teller:

  • 2-3 EL Kartoffelpüree auf’s Teller und mit dem Löffel eine kleine Kuhle streichen
  • Spargel-Carbonara in die Kuhle und etwas Sauce angießen
  • mit Frühlingslauch und Parmesan garnieren

Weinempfehlung:

Der 2022er Chardonnay Leithaberg von Gernot Heinrich ist für mich eine sehr spannende Begleitung zu diesem Gericht. Im Holzfass ausgebauter Chardonnay ist zwar nicht immer der optimale Spargelwein, jedoch ist der Leithberg von den Heinrichs nicht zu kräftig und das Holz ist kaum spürbar. Mit seiner feinen Säurestruktur harmoniert der Wein ausgesprochen gut mit dem herzhaften Spargelgericht und bringt einge gewisse Leichtigkeit mit. Mit Luft entwickelt der Weine einen leicht oxidativen Touch und greift die Rauchigkeit und Würze des Pancettas auf. Unbedingt karaffieren und nicht zu kalt servieren!

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