Nicoles Rezeptideen: Kalbsbeinscheiben mit Blumenkohlpüree und Grünkohl-Chips

Geschmorte Kalbsbeinscheiben mit cremigen Blumenkohlprüee, glasierten bunten Karotten und knusprige Grünkohl-Chips – Weinempfehlung 2013 Blaufränkisch Leithaberg von Weingut Heinrich aus Gols im Burgenland

Mein Hauptgericht ein einfach geschmortes Kalbfleisch, mit herrlich viel Sauce und schlonzigen Blumenkohlpüree, zum Reinlegen. Ich habe dieses Mal Kalbbeinscheiben verwendet, man kann aber beliebig auch Kalbsbacken oder Kalbsstelze verwenden. Das Gericht lässt sich gut vorbereiten und timen. Geschmortes ist bekanntlich nach dem ersten Aufwärmen am besten. Für mich ein würdiger Hauptgang am Festabend. Die Grünkohl-Chips bringen die nötige knusprige Textur, die glasierten Karotten eine feine umrahmende Süße und das Blumenkohlpüree unterstreicht mit der Cremigkeit das herzerwärmende Gericht.

Zutaten für 4 Personen / Zubereitungszeit 120 min.

Zutaten Geschmortes Kalbfleisch:

  • 600g Kalbsbacken oder Kalbsbeinscheiben
  • je 1 große Zwiebel weiß & rot
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 EL Tomatenmark
  • 100ml Weißwein
  • Evtl. 10ml Weißer Portwein
  • 250ml Gemüsebrühe oder Kalbsfond
  • Thymian frisch oder getrocknet
  • 400g Wurzelgemüse gemischt (Karotten, Knollensellerie, Pastinake)
  • 20g Butterschmalz
  • Salz & Pfeffer
  • Gewürze: Piment, 1 Lorbeerblatt

Zutaten Beilagen:

  • 1 Blumenkohl (ca. 600g)
  • 200ml Mandelmilch
  • 1 EL Zitronensaft
  • Salz & Pfeffer
  • 50g Butter
  • Bunte Karotten (gelb, organe evtl. violett)
  • 2 EL Olivenöl
  • 100g Grünkohl

No-Food-Waste-Tipp! Gemüseabschnitte bzw. Schalen mit reichlich Wasser und Salz aufkochen, abseihen und als Gemüsefond verwenden!

Arbeitsschritte Geschmortes Kalbfleisch:

  • Kalbsbeinscheiben salzen und in Butterschmalz scharf anbraten und aus dem Topf nehmen
  • gewürfelter Zwiebel & Knoblauch in den Topf um den Bratensatz zu lösen
  • Tomatenmark und kleingeschnittenes Wurzelgemüse dazu und kurz mitrösten
  • mit Weißwein und Portwein ablöschen, kurz einkochen und mit Gemüsebrühe aufgießen
  • das Fleisch in den Topf zurück und evtl. nochmal Gemüsebrühe hinzugeben damit das Fleisch mit Flüssigkeit bedeckt ist
  • mit Thymian, Piment, Lorbeer, Salz & Pfeffer würzen und 2 Stunden bei niedriger Hitze schmoren lassen bis das Fleisch sehr weich ist (die letzte 1/2 Stunde den Deckel vom Topf nehmen)
  • Kurz vorm Anrichten das fertig geschmorte Fleisch aus dem Topf nehmen
  • Um etwas mehr Bindung zu erhalten, 1 Schöpfer Sauce inkl. Wurzelgemüse separat pürrieren und zurück zum Rest; final mit Salz & Pfeffer abschmecken

Arbeitsschritte Blumenkohlpüree:

  • Blumenkohl in Röschen teilen und mit Salz und Olivenöl im Ofen bei 180°C rösten bis der Kohl sehr weich ist
  • mit Mandelmilch, Zitronensaft und Butter fein mixen
  • mit Salz & Pfeffer würzen

Arbeitsschritte Grünkohl-Chips:

  • Grünkohl waschen und gut abtrocknen
  • in kleine Stücke reißen und den Strunk entfernen
  • mit Salz, Pfeffer und Olivenöl marinieren
  • auf Backpapier großflächig verteilen und 3-5 Minuten bei 160°C Umluft trocknen (immer wieder die Ofentür kurz öffnen damit die Feuchtigkeit entweichen kann)

Arbeitsschritte Karottengemüse:

  • Karotten in große Stifte schneiden
  • Zwiebel in feine Steifen schneiden
  • ausreichend Butter in der Pfanne erhitzen und die Zwiebel und Karotten langsam schmoren lassen
  • mit Thymian, Salz, einen Spritzer Zitronensaft und Pfeffer abschmecken

Und jetzt auf’s Teller:

  • kurz vor dem Anrichten Püree und Karotten nochmals erhitzen
  • im besten Falle die Teller vorwärmen
  • Püree seitlich auf das Teller, Fleisch nebendran setzten und mit Sauce nappieren
  • Karotten drauf und mit reichlich Grünkohl-Chips garnieren

Weinempfehlung:

Erst kürzlich haben wir diesen Schatz im Keller gefunden, 2013 Blaufränkisch Leithaberg vom Weingut Heinrich aus Gols. Ein Blaufränkisch, gerade auf dem richtigen Höhenpunkt. Lange Flaschenreife zahlt sich bekanntlich aus und gerade bei den Heinrichs bekommt man immer wieder solche Spätzünder ins Glas. Eine saftige Frucht, gute Säurestruktur und bäuerliches Tannin. Nicht zu wuchtig um das zarte Kalb zu übertönen sondern genau die richtige Balance von Kraft, Frucht und feiner Würze. Auch solo ein Star! Karaffieren nicht erforderlich, eher gekühlter ins große Glas einschenken, um die Entwicklung spannenderweise mitzuverfolgen.

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