Im Ofen gegarter Spitzkohl mit Kartoffel-Pilzragout, Lardo, gerösteten Brotwürfel und gehobelten Champignons – Weinempfehlung 2020 Muzsla von Bott Frigyes aus der Slowakei
Das Zwischengericht für mein persönliches Weihnachtsmenü, der Star am Teller ist ein saisonales und bodenständiges Gemüse, der Spitzkohl. Der Spitzkohl wird oftmals unterschätzt und fungiert meist nur als Beilage. Meine Idee den Spitzkohl ganz simple im Ganzen zu garen ist erstens nicht aufwendig und zweitens geschmacklich eine Wucht. Der Kohl wird durch das langsame Garen im eigenen Saft, weich, süßlich und saftig. In Kombination mit dem deftig-würzigen Lardo, dem säuerlichen Kartoffel-Pilzragout und den knackigen Sauerteigcroutons, zeigt sich der Spitzkohl von seiner besten Seite. In Begleitung mit dem fruchtig-würzigen Weißweincuvée Muzsla von Bott-Frigyes, steht eine festliche Speisenfolge am Tisch, außergewöhnlich und überraschend.
- 1 Spitzkohl im Ganzen (ca. 750g)
- 4 EL braune Butter
- Salz
- Lardo – weißer Speck (4-5 hauchdünne Scheiben pro Person)
- 2 Scheiben Sauerteigbrot
- Petersilie
- Junglauch oder Schnittlauch
- 4 große Champignons
- 1 große Zwiebel
- 1 große Knoblauchzehe
- 350g Kartoffel (festkochend)
- 100g Pilze gemischt
- 2 EL Sauerrahm
- ½ TL Majoran getrocknet
- ½ TL Thymian
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Msp. gemahlener Kümmel
- Schwarzer Pfeffer
- 3-4 EL Apfelessig
- Butterschmalz
- 100ml Gemüsebrühe
- 45g Bergkäse
- Spitzkohl waschen und als Ganzer auf den Backofenrost legen (Backblech als Tropfwanne darunter schieben)
- Backrohr auf 170°C Umluft vorheizen und den Spitzkohl ca. 60-70 Minuten (je nach Größe) im eigenen Saft weich garen
- mit einem Spieß den Garpunkt des Kohls überprüfen; wenn der Spieß ganz leicht in das Innere des Kohls geschoben werden kann, ist der Spitzkohl gar; er sollte innen sehr saftig und weich sein
- die äußeren braunen Blätter entfernen, den Spitzkohl vierteln und mit Salz würzen; mit brauner Butter übergießen
Kartoffel-Pilzragout (Zubereitung während der Spitzkohl im Ofen gart)
- Zwiebel fein würfeln, Knoblauch pressen und im Butterschmalz glasig dünsten
- Pilze in feine Scheiben schneiden und mit den Zwiebeln anbraten
- Kartoffeln in 1 cm kleine Würfel schneiden und ebenfalls kurz mitbraten
- mit Essig ablöschen und mit Gemüsebrühe aufgießen
- mit Salz, Pfeffer und den restlichen Kräutern würzen und bissfest garen
- kurz vorm Anrichten, den Sauerrahm & den geriebenen Bergkäse unter das Pilz-Ragout heben und ggfs. mit Salz & Pfeffer abschmecken
- das Ragout sollte etwas säuerlich schmecken, ggfs. noch einen kleinen Schuss Essig dazu
Garnitur:
- Sauerteigbrot in kleine Würfel schneiden und in gesalzener brauner Butter knusprig ausbacken
- Petersilie & Junglauch waschen und kleinschneiden
- 2 Pilze vierteln und in einer Pfanne scharf anbraten und mit Salz & Pfeffer würzen
- etwas Zitronenzeste reiben und die gebratenen Pilze damit aromatisieren
- Garnitur bis zum Anrichten beiseitestellen
Und jetzt auf’s Teller:
- 2 EL Kartoffel-Pilzragout in eine flache Schüssel
- Und ¼ Spitzkohl draufsetzten und mit Lardo bedecken
- mit Brotcroutons und Kräutern garnieren
- mit rohen feingehobelten Champignons bedecken
Weinempfehlung:
Muzsla, eine Weißweincuvée aus Riesling, Weißburgunder und Sauvignon Blanc von unserem slowakischem Neuzugang Bott-Frigyes. Die rauchige Würze und reife Frucht harmoniert sehr gut mit der Deftigkeit, erdigen Aromatik und leichten Süßen des Zwischengerichts. Bott-Frigyes arbeitet bei diesem Weißwein teilweise mit Maischegärung und Ganztraubenpressung. So bringt dieser Wein den nötigen Grip um diesem Gericht den letzten nötigen Kick zu verleihen. Die dezente Frucht unterstreicht einerseits die Aromatik und bricht andererseits die erdige Würze. Unbedingt 2-3 Stunden vorher öffnen, karaffieren und nicht zu kalt trinken.
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