Es ist wieder soweit, wir sind mitten drin in der Spargelsaison und die Ernte zeigt sich bisher sehr vielversprechend was Menge und Qualität angeht. Das beliebte regionale Gemüse ist auf fast jeder Speisekarte zu finden und auf Wochenmärkten ist das Angebot und die Nachfrage nach frischem Spargel groß.
Sowohl für weißen als auch grünen Spargel ist jetzt die beste Zeit und deswegen schaffe ich gerne ein paar neue Ideen um diesen schnell und mit wenig Zutaten auf die Teller zu zaubern.
Den fast sommerlichen Temperaturen angepasst gibt es ein leichtes Spargelgericht welches vielseitig einsetzbar ist. Je nach Lust und Laune kann das Rezept entweder als Vorspeise oder auch leichtes Abendessen easy zubereitet werden können. Auf jeden Fall schmeckt es im Sharing Style – bei Sonnenschein, in netter Gesellschaft und mit gutem Wein umso besser.
Der weiße Spargel wird poeliert, eine französische Garmethode die eine Mischung aus Braten und Dünsten ist. Dazu eine herrlich cremige Burrata, etwas Tomaten und pures Kürbiskernöl, natürlich mit dem besten Kernöl von Maria Grabler aus der Südsteiermark.
Spargel enthält bekanntlich sehr viel Wasser, da müssen wir auch mit Wein gegensteuern. Dazu passend ein Weißwein, nicht zu säurehaltig, etwas schmelzig aber nicht zu opulent. Grip und Trinkfluss sollte trotzdem gegeben sein und etwas Aromatik für den floralen Touch. Sehr passend ins Profil, der Welschriesling Rechnitz 2021 von Thomas Straka.
Zutaten für 4 Personen:
- 500g Weißer Spargel
- 1 unbehandelte Zitrone
- 1 Burrata
- 130g kleine, süßliche Tomaten
- 1/2 Bund Schnittlauch
- ggfs. Kresse
- Grablers Kürbiskernöl
- 20g Kürbiskerne
- 20g Pistazien
- Meersalz
- 1 großer TL Kristallzucker
- Butter
Arbeitsschritte:
- Spargel waschen, gründlich schälen und die holzigen Enden abschneiden
- Spargelabfall mit ca. 500ml Wasser, gut Salz und einer halben Zitrone auskochen
- Kürbiskerne und Pistazien mit 1 TL Butter, Meersalzflocken und Zucker in der Pfanne karamellisieren und auf einem Teller auskühlen lassen
- Spargel in der Pfanne mit 1 EL Butter braten und immer wieder mit 1 Schöpfer Spargelsud ablöschen. Die Flüssigkeit ganz verdampfen lassen und den Vorgang 2-3 mal wiederholen bis der Spargel bissfest und leicht gebräunt ist. Diesen Vorgang nennt man Poelieren und der Spargel bekommt eine leicht bräunliche Farbe.
- Schnittlauch fein schneiden
- Tomaten halbieren und mit Meersalz, schwarzem Pfeffer, 1 EL Kürbiskernöl, etwas Zitronensaft und Schnittlauch marinieren
- fertig gegarten Spargel mit Salz und Zitronensaft abschmecken und etwas auskühlen lassen
- No-Food-Waste-Tipp!
Übriger Spargelfond kann als Basis für eine Spargelcremesuppe weiterverwendet werden und die restlichen karamelisierten Kerne sind mit Vanilleeis und Kürbiskernöl als Dessert ein Hit.
Und jetzt auf’s Teller (am besten aufs große Teller im Sharing-Style)
- Spargel aufs Teller
- Burrata, anreißen, mit Meersalzflocken und schwarzem Pfeffer bestreuen und auf den Spargel setzten
- Tomaten dazu
- mit ausreichend Kürbiskernöl beträufeln und den gerösteten Kernen bestreuen
- Mit etwas Kresse garnieren
Weinempfehlung:
Welschriesling Rechnitz 2021 von Thomas Straka
Der Welschriesling gehört zum Eisenberg genauso wie der Blaufränkisch. Zumindest etabliert sich diese weiße Rebsorte immer mehr als das Pendant zum Blaufränker. Thomas Straka versteht es die unterschätze Rebsorte ins perfekte Licht zu rücken, ohne großen Tamtam zu machen. Der 2021 Welschriesling Rechnitz zeigt sich momentan unglaublich stimmig. In der Nase dezent, ein Hauch volatil, weißblütig. Guter Druck und feiner Schmelz trotzdem viel Spannung und Grip. Eine ideale Voraussetzung um ein leichtes Spargelgericht zu begleiten.
