Nicoles Rezeptideen: Lauwarmer Saibling mit Fenchel-Gurkenrahmsalat

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Im Ofen gegarter Saibling mit Fenchel-Gurkenrahmsalat, Essigzwiebeln, Dillöl und knusprigem Buchweizen – Weinempfehlung 2020 Sauvignon Blow von KTNC (Katharina Tinnacher & Christoph Neumeister)

Die ersten Sonnenstrahlen kommen raus, die Frühlingsboten kommen schon langsam zum Vorschein und wir sehnen uns nach der warmen Zeit, die hoffentlich bald kommt. Auch unser Speiseplan gestaltet sich nun schon frühlingshafter und gerade nach einem kalten Winter mit deftigem Essen, finden wir vermehrt leichte und erfrischende Gerichte am Esstisch wieder. Auch ich freue mich schon wieder bald über volle regionale Gemüsemärkte zu schlendern, um die Frühlingsküche einzuläuten.

Mit meiner neuen Rezeptidee präsentiere ich ein zartes, leichtes und unaufdringliches Gericht. Der Saibling wird langsam bei niedriger Temperatur gegart, der Fenchel-Gurkenrahmsalat bekommt durch die Limette eine fruchtig-zitrische Frische, das Dillöl bietet die kräutrige Umrahmung und der knusprige Buchweizen sorgt für den nötigen Crunch. Als Beilage können gedämpfte Kartoffeln oder Weißbrot serviert werden. Ohne Beilage eignet sich das Gericht aber auch hervorragend als Vorspeise.

Zutaten für 4 Personen / Zubereitungszeit: 45 min.

Zutaten:

  • 1 Saibling im Ganzen ca. 400g
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • 1 unbehandelte Limette
  • 1 Gurke
  • 1 Fenchelknolle
  • 1 Bund Dill
  • 1/2 säuerlicher Apfel
  • 1 rote Zwiebel
  • 4 EL Rotweinessig
  • Frischer Kren (Meerrettich) – optional
  • Olivenöl
  • 120g Sauerrahm
  • 1 TL Senf
  • 2 EL Buchweizen
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Zucker

Arbeitsschritte:

  • Gurke und Fenchelknolle waschen und die Enden abschneiden, beim Fenchel das Grün beiseitelegen
  • Fenchelgrün in feine Scheiben hobeln und im kalten Wasser einlegen
  • bei der Gurke das wässrige Kerngehäuse (nicht wegwerfen, wird für das Dressing weiterverwendet) und beim Fenchel den Strunk entfernen; Gurke vierteln und danach beides in hauchdünne Streifen hobeln
  • Saibling waschen und trockentupfen; den zimmertemperierten Fisch mit Backpapier auf ein Backblech legen und auf beiden Seiten sowie im Bauchraum gut salzen
  • Zitronen waschen und 3 Scheiben in den Bauchraum legen und den Fisch im Backofen bei 120°C Grad ca. 35-40 min garen (Garzeit kommt auf die Größe des Fisches an)
  • Buchweizen kurz waschen und dann in einer beschichteten Pfanne mit etwas Salz langsam bei niedriger Hitze rösten, bis der Buchweizen knusprig ist
  • Rote Zwiebel in feine Ringe schneiden und mit Rotweinessig, ½ TL Salz und ½ TL braunen Zucker marinieren (für 15 Sekunden in die Mikrowelle dann verliert der Zwiebel etwas die Schärfe)
  • Dill waschen und klein schneiden, danach mit 150ml Olivenöl mixen (nicht zu lange bzw. zu heiß mixen da sonst der Dill Grau und Bitter wird) und mit Salz und etwas Zitronenabrieb und -saft abschmecken
  • Apfel in dünne Streifen schneiden und mit Zitronensaft beträufeln
  • Dressing aus Gurkenabschnitte & -kerngehäuse, Sauerrahm, 4 EL Olivenöl, Abrieb und Saft der Limette, Senf, Salz und Pfeffer gut schaumig mixen und mit der Gurke und dem Fenchel gut vermengen
  • Fisch aus dem Ofen nehmen und von der Haut entfernen; die einzelnen Filets auslösen und mit Meersalz würzen, in 4 gleichgroße Portionen teilen

Und jetzt auf’s Teller:

  • Fischfilet auf dem Teller anrichten
  • Fenchel-Gurkensalat halb auf den Fisch legen und mit Dillöl beträufeln
  • Mit Zwiebel, Apfel, Buchweizen und Fenchelgrün garnieren

Weinempfehlung:

Sehr passend zu dem Gericht ist der 2020er Sauvignon Blow von KTNC. Die Buchstaben stehen für die Initialen von Katharina Tinnacher und Christoph Neumeister, ein talentiertes Winzerpaar aus der Steiermark. Normalerweise haben die beiden zwei separate Weingüter, jedoch haben sie immer wieder gemeinsame Herzensprojekte. Der Sauvignon Blow hat einen eigenständigen Stil, fernab von den Weinen der jeweiligen Weingüter. Die zarte Aromatik und die unaufdringliche Erscheinung des Weines verbinden sich mit dem frischen und leichten Gericht auf eine sehr stimmige Art und Weise. Der steirische Weißwein unterstützt mit Charakter und Charme, übertönt jedoch nicht mit wuchtiger Aromatik. So sieht meiner Meinung nach eine dezente, sehr harmonische Speisenbegleitung aus.

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