In Buttermilchdressing marinierte Romana-Salatherzen auf Pinienkerncreme dazu Kohlrabi und Schnittlauchöl. Frittierte Kapern und die knusprige Hühnerkeule vollenden das Gericht. Weinempfehlung 2020 Blanc von Carrousel de Tête.
Wir sind in der heißen Periode des Jahres angekommen und die Grillsaison hat schon längst begonnen. So kreierte ich ein sommerliches Gericht, leicht abgewandelt von einem klassischen Caesar-Salat und welches entweder am Grill oder auch am Herd zubereitet werden kann. Ich habe mich dieses Mal zwar für den Herd entschieden, habe aber des Öfteren das Hühnchen schon am Grill zubereitet und es funktioniert beides sehr zufriedenstellend.
Der mit Buttermilchdressing marinierte Kohlrabi wird dünn gehobelt und die Romanasalatherzen werden mit dem Dressing beträufelt. Dazu gibt es eine nussige Ricotta-Pinienkerncréme und eine knusprig gegrillte Hühnerkeule. Einen aromatischen Kick verleiht das intensive Schnittlauchöl und die frittierten Kapern. Die Hühnerkeule wird vom Knochen gelöst, nicht immer ganz einfach aber mit einem scharfen Messer funktioniert dies einwandfrei. Die Haut wird durch das langsame und gleichmäßige braten bzw. grillen sehr kross und das Fleisch bleibt trotzdem saftig.
Zutaten (4 Personen):
- 2 Romanasalatherzen
- 1 Kohlrabi mittelgroß
- 1 Bund Schnittlauch
- 1 unbehandelte Zitrone
- 2 Hühnerkeulen
- 250 ml Buttermilch
- 250g Ricotta
- Parmesan
- 1 EL Kapern (klein)
- 50g Pinienkerne
- 1 TL Senf
- Salz, Pfeffer
- Olivenöl
Arbeitsschritte:
- Salatherzen waschen, der Länge nach vierteln und auf Küchenpapier trocken
- Buttermilch mit 5 EL Olivenöl, 1 TL Senf, Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb plus Saft einer halben Zitrone mixen
- Kohlrabi schälen, dünn hobeln, salzen und mit reichlich Buttermilchdressing bedecken
- Schnittlauch waschen kleinschneiden und mit 100-150 ml Olivenöl mixen, salzen
- Pinienkerne rösten und mit Ricotta und 3 EL Olivenöl cremig mixen, mit Salz & Pfeffer würzen
- Kapern auf Küchenpapier trocken tupfen und in der heißen Pfanne mit neutralem Öl knusprig frittieren (Vorsicht: verbrennt schnell, Öl nicht zu heiß werden lassen), auf Küchenpapier abtropfen lassen
- Hühnerkeulen auslösen und halbieren, nur die Fleischseite salzen und langsam in der Pfanne auf der Hautseite für mehrere Minuten kross anbraten (eventuell mit Topf beschweren, sodass die komplette Haut mit der Pfanne in Kontakt ist), die Haut soll danach sehr knusprig sein, auf die Fleischseite wenden und nach ca. 10 Minuten aus der Pfanne nehmen (Fleisch soll durchgebraten sein)
- No-Food-Waste-Tipp! Die Hühnerkeulenknochen können mit etwas Gemüsereste und Gewürzen zu Hühnerfond oder Hühnersuppe ausgekocht werden!
Und jetzt auf’s Teller:
- Etwas Piniencreme auf den Teller verteilen
- Salat auf die Piniencreme legen und mit reichlich Dressing marinieren, bei Bedarf noch extra Zitronensaft über den Salat (für die extra Frische)
- Kohlrabi in die Mitte des Tellers schichten
- Schnittlauchöl mit dem Löffel über den Salat und ins Dressing träufeln
- großzügig mit fein gerieben Parmesan bestreuen und frittierte Kapern auf den Salat setzten
- Hühnerkeulen in dünne Streifen schneiden, etwas grobes Meersalz drauf und auf den Salat gerecht verteilen
- Evtl. mit Schnittlauchspitzen garnieren und mit geröstetem Brot servieren
Weinempfehlung:
Der Blanc aus 2020 ist wie üblich bei Carrousel de Tête eine Cuvée aus Silvaner und Riesling. Das Gericht hat eine schöne Balance zwischen Frische, Leichtigkeit und Cremigkeit. Daher dachte ich an einen Wein, der diese Komponenten widerspiegelt bzw. fördert und unterstreicht. Frisch geöffnet ist der 2020er Blanc zwar eher zurückhaltend und kühl, deshalb ins große Glas und am besten nicht zu kalt trinken, jedoch mit Temperatur bringt er die gewisse Duftigkeit und Fülle, die das Gericht sehr gut betont. Es kommt mehr Frucht und eine intensive Kräuterwürze, die kühlen und etwas grünen Noten kommen vom Silvaner und bleiben auch mit Luft in der Aromatik, dazu kommt reifes Steinobst vom Riesling und eine Spur Exotik und grüner Tee. Am Gaumen mit feinem Grip, ätherische Würze und eine stoffige Textur, etwas Kardamom, Quitte und Melone, entwickelt sich mit Luft rasend schnell und wird immer komplexer, bleibt mit einer gewissen Fülle aber auch Trinkanimierend und charmant.
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