Schon während der Füllung unseres Nu aus dem Jahrgang 2018 geisterten uns neue Ideen für das nächste Projekt durch die Köpfe, um den klassischen Sorten der Region mehr Struktur, Komplexität, Tiefe und ein wenig Funk mitzugeben. So startete Friedrich Keller bei der anstehenden Ernte unmittelbar die nächste Runde.
Unser Opfer im Jahrgang 2020 wurden Grauburgunder-Trauben aus einer kargen Parzelle der Lage Bassgeige mit Löss- und Vulkangesteinböden. Früh gelesen wurden die ganzen Trauben nach einer kurzen Standzeit abgepresst und mit viel Trub in ein großes gebrauchtes Holzfass für die Spontangärung gefüllt. Danach… haben wir eigentlich nichts mehr gemacht.
Vor allem haben wir das Fass nicht mehr wie sonst üblich aufgefüllt, um die Verdunstung auszugleichen. Durch dieses im Jura non ouillé genannte Verfahren oxidiert der Wein zunächst etwas, bis sich auf der Weinoberfläche Florhefe bildet, die wiederum Textur im Wein erzeugt.
Unten Vollhefe, oben Florhefe, dazwischen knackiger und von der Frucht befreiter Grauburgunder – ganz anders, als man es sonst aus Baden kennt!
In der Nase ist der Flor deutlich zu spüren, der Nu zeigt sich floral und filigran duftend, zuerst Kamille und Heu, kühl und karg, mit Luft macht er auf, es kommt mehr Frucht durch, gelbe Aprikose und eine Spur Ananas, dazu kühler Rauch, verändert sich schnell und wird immer komplexer, etwas Grünes und Vegetabiles kommt durch.
Am Gaumen mit kargem und straffem Beginn, zitrisch und herb, griffiger Textur und einer lebendigen Säure, wirkt schlank und vibrierend, der Flor bringt eine feine cremige Komponente mit, aber der Nu bleibt durchwegs sehr lebendig.
Viel Luft geben, am besten in einem großen Glas, dann wird der Nu karger und die mineralische Struktur ist noch besser zu spüren.
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