Zutaten für 4 Portionen:
- 360 g Risottoreis (Carnaroli oder Arborio)
- 350 g Pfifferlinge
- 2 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- ca. 1,4–1,6 l Gemüsebrühe
- 200 ml trockener Weißwein
- 120 g Parmesan, frisch gerieben
- 80 g Butter
- 2 EL Olivenöl
- 1 Bio-Zitrone
- ½ Bund glatte Petersilie
- Salz
- schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
1. Pfifferlinge
Pfifferlinge putzen und in Wasser mit 3 Esslöffeln Mehl geben. Die Stärke im Mehl sorgt für eine zusätzliche Reinigung. Anschließend die größeren Exemplare halbieren.
In einer sehr heißen Pfanne mit etwas Olivenöl kräftig anbraten. Die Pfanne muss wirklich heiß sein, da die Pfifferlinge sonst zu viel Wasser lassen würden. Erst gegen Ende salzen, pfeffern und etwas Petersilie hinzugeben. Etwa ein Drittel der schönsten Pilze für das Anrichten beiseitestellen.
Ich lösche die Pfanne gerne mit etwas Sojasauce und Brühe ab. So löst sich noch einmal der Bratensatz und man bekommt einen intensiven Pilzsud, den man später zum Risotto gibt.
2. Risotto
Schalotten fein würfeln und in etwas Butter und Olivenöl glasig dünsten. Knoblauch fein hacken und kurz mitbraten.
Den Reis dazugeben und 1–2 Minuten unter Rühren anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen.
3. Brühe
Heiße Brühe nach und nach dazugeben und regelmäßig rühren. Immer wieder nachgießen, sobald die Flüssigkeit fast aufgenommen ist.
Nach etwa 20 Minuten sollte der Reis cremig, aber im Kern noch bissfest sein.
4. Pfifferlinge
Die restlichen Pfifferlinge etwa 3–4 Minuten vor dem ungefähren Ende der Kochzeit unter das Risotto heben. Das intensiviert noch einmal den Pilzgeschmack.
5. Mantecatura
Mantecatura nennen die Italiener das Binden mithilfe von Butter und Parmesan. So erhält das Risotto die besonders cremige Konsistenz.
Das Risotto vom Herd nehmen und 80 g kalte Butter sowie den Parmesan kräftig unterrühren. Anschließend 1–2 Minuten ruhen lassen.
Falls das Risotto zu fest ist, noch einen kleinen Schuss Brühe dazugeben.
Wichtig für die Konsistenz: Das Risotto sollte beim Anrichten noch leicht fließen. Wenn es im Topf bereits perfekt fest aussieht, ist es auf dem Teller zu trocken.
Mit frischem Zitronenabrieb und etwas Zitronensaft abschmecken. Der Abrieb macht den Unterschied, weil er die zitronige Frische mitbringt, ohne das Gericht noch weiter mit Säure zu überfrachten. Mit Salz und reichlich schwarzem Pfeffer würzen.
Anrichten
Das Risotto eher flach auf einem großen Teller verlaufen lassen. Darauf die schönsten ganzen Pfifferlinge setzen und frischen Zitronenabrieb darübergeben. Zum Schluss ein paar Tropfen gutes Olivenöl – am besten natürlich unser Lagar las Flores – darüberträufeln.
Wir haben dazu noch einen schönen Salat mit einer klassischen Vinaigrette gegessen, um etwas Frische als Gegenspieler zum Risotto zu haben. Und wer mag, kann sich natürlich abschließend eine Portion Extraparmesan über das Risotto reiben. Als Begleitung passt la Contessa 2025 wirklich hervorragend. Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!
