Schaumweine

Prickelndes wird in Perlwein mit geringerer, meist zugesetzter Kohlensäure (auch Secco oder Frizzante genannt) und Schaumwein mit höherer, natürlich entstandener Kohlensäure, eingeteilt. Schaumweine entstehen mit einer einzigen Gärung im Tank und danach in der Flasche (Méthode rurale, Ancestrale, Pet Nat) oder durch eine separate zweite Gärung im Tank oder in der Flasche.

Wie kommt das Blubbern in die Sekt-Flasche

Um Wein in Sekt zu verwandeln, bedarf es einer zweiten Gärung in der verschlossenen Flasche. Bei der alkoholischen Gärung wird Zucker zu fast gleichen Teilen in Alkohol und Kohlendioxid gewandelt. Ein Teil des Kohlendioxids entweicht aus der Flüssigkeit, der Druck in der Sektflasche steigt auf 5 bis 6 bar. Bei diesem hohen Druck ist ein Teil des Kohlendioxids löslich, es verbindet sich mit Wasser und wird zur Kohlensäure. Öffnet man die Flasche, so nimmt der Druck ab, die Kohlensäure zerfällt wieder und das Kohlendioxid steigt in Form von Blasen im Sekt auf.

Bei der anschließenden, oft mehrjährigen Lagerung der mit Kronkorken verschlossenen Flaschen setzt sich Hefetrub ab, der zum Schluss nach dem sogenannten Rütteln (der Hefe in den Flaschenhals) entfernt wird (Degorgement). Zur Einstellung des gewünschten Süssegrades wird zuletzt mit einer von den Herstellern gern geheimgehaltenen, sogenannten Versand-Dosage aufgefüllt (die französische Bezeichnung "Liqueur" hat nichts mit einem Likör zu tun, sondern leitet sich von Liquor für "Flüssigkeit" ab), der Alkoholgehalt darf dadurch um höchstens 0,5 Volumenprozent angehoben werden. Da dies alles sehr schnell geschieht, entweicht auch nur ein kleiner Teil der Kohlensäure. Anschließend wird die Flasche mit einem Korken verschlossen und mit einer Agraffe (Drahtkorb) gesichert. Nach dem EU-Weingesetz muss ein Schaumwein (aus Tafelwein) mindestens 3 bar Kohlensäure-Überdruck bei 20 °C haben. Beim Qualitäts-Schaumwein (aus Qualitätswein) sind dies zumindest 3,5 bar, der Alkohol-Gehalt muss zumindest 9,5% vol. betragen und er muss zumindest 60 Tage auf der Hefe lagern. Zur Qualität gehört neben dem Geschmack auch die Feinheit der Perlen (Mousseux).

Die verschiedenen Herstellungs-Methoden:

  • Imprägnier-Verfahren: Zuführung von Kohlendioxid (Perlwein, Secco, Frizzante)
  • Méthode charmat: Tankgärverfahren mit zweiter Gärung im Tank
  • Méthode rurale: ältestes-traditionelles Verfahren aus Frankreich mit einer Gesamtgärung, die zweite Hälfte davon in der Flasche, auch PetNat (Petillant Naturel) oder Ancestrale genannt.
  • Méthode traditionelle: klassische zweite Flaschengärung für Schaumwein außerhalb der Champagne, z.B: Crémant in Frankreich, Cava in Spanien, Spumante in Italien oder deutscher Sekt.
  • Méthode champenoise: zweite Flaschengärung in der Champagne.
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