{"id":3953,"date":"2012-01-22T18:22:49","date_gmt":"2012-01-22T17:22:49","guid":{"rendered":"https:\/\/www.weinfurore.de\/blog\/?post_type=encyclopedia&p=3953"},"modified":"2018-03-09T12:26:09","modified_gmt":"2018-03-09T11:26:09","slug":"wein-zu-speisen","status":"publish","type":"encyclopedia","link":"https:\/\/www.weinfurore.de\/blog\/weinglossar\/wein-zu-speisen\/","title":{"rendered":"Wein zu Speisen"},"content":{"rendered":"

Sommeliers werden mit dieser Frage täglich konfrontiert. Welcher Wein passt zu welcher Speise?
\nZunächst sollten die Eigenschaften der Weine selbst berücksichtigt werden. Im Alkoholgehalt<\/a> leichte Weine vor schweren servieren. Ebenso gilt: trockene Weine vor süßen, mit der bekannten Ausnahme: Wer zum Einstieg in das Menü Gänsestopf-Leber serviert, sollte dazu einen Süßwein<\/a> aufmachen. Bei den weiteren Gängen muss es dann aber mit trockeneren Weinen weitergehen, die sich bis zum Dessert wieder auf einen süßen Gipfel steigern können.Weiter: junge Weine vor reifen mit komplexen Aromen einschenken. Und die Standardregel Weiß vor Rot? Die stimmt prinzipiell, aber es gibt Ausnahmen. Ein fassgereifter älterer Chardonnay<\/a> kann auch nach Rotweinen genossen werden. Und Essen und Wein sollen sich nicht gegenseitig die Show stehlen.<\/p>\n

Helles Fleisch mit hellem Wein, dunkles Fleisch mit dunklem Wein, Fisch mit Weißwein<\/a> – bewährt, aber manchmal auch langweilig<\/p>\n

Je kräftiger die Sauce, je würziger das Essen, desto kraftvoller sollte auch der Wein sein<\/p>\n

Salziges Essen? Salz verstärkt den Geschmackseindruck von süß<\/a>. Also Süßwein zu rohen Austern? Das geht gut zusammen!<\/p>\n

Säure<\/a> kommt im Essen oft, Fett eigentlich immer vor. Beides ist auch im Wein (die Fruchtsäure aus der Beere<\/a>, das Fett in Form von Alkohol<\/a>), beides wird beim Kochen als Geschmacksverstärker eingesetz, so kann\/soll dann auch ein säure- und alkoholreicher Wein wirken.<\/p>\n

Salate mit einer Vinaigrette? Vorsicht! Säure und Säure potenzieren sich. Das kann schnell zu sauer werden.<\/p>\n

Schärfe im Thai-Gericht? Alkohol macht ein feuriges Thai-Gericht noch schärfer. Aber! Zu leicht scharfen asiatischen Gerichten paßt ganz gut ein halbtrockener säurearmer Roter Traminer<\/a><\/p>\n

Je einfacher ein Gericht ist (gute Hausmannsküche), desto komplexer kann der Wein sein, z.B: Wiener Schnitzel mit einem reifen Spitzen-Veltliner<\/a> oder Rotgipfler<\/a>, das Filetsteak mit einem kräftigen Blaufränkisch<\/a>. Diese Regel gilt aber auch umgekehrt – bei einem aufwendigen anspruchsvollen Gericht soll sich ein (leichterer) Wein zurückhalten und das Essen in den Vodergrund lassen.<\/p>\n

Käse<\/a> und Wein – da gibt es zahllose Möglichkeiten:<\/p>\n

Servieren Sie frischen Ziegenkäse mit einem lebendigen Weißen, z.B: Sauvignon Blanc<\/a><\/p>\n

zu leichten Weichkäse paßt hervorragend ein halbtrockener Weißer z.B. Neuburger<\/a><\/p>\n

kräftige Blauschimmelkäse wie Roquefort gehen gut mit Süßweinen<\/p>\n

Hartkäse wie Manchego oder Tomme harmonieren gut mit einem samtigen Roten, z.B: Zweigelt<\/a><\/p>\n

Und was zum Dessert? Süßwein ist nicht immer optimal. Er solltejedenfalls süßer als die Nascherei sein. Zu Milch-basierenden Desserts (Panna Cotta, Joghurt-Mousse) paßt auch ein halbtrockener kirschfruchtiger Schilcher<\/a>. Ja!?<\/p>\n

Was beißt sich mit Wein? Zuviel frischer Ingwer, frischer Knoblauch, Dill, Estragon, Minze, Nelke und Muskat<\/a>.
\nAber es gibt kein Dogma, die absolute Harmonie<\/a> ist ohnehin eher selten. Kontraste ziehen sich wiederum an, kommen zwar auch nicht immer zum optimalen Ergebnis, aber doch eher als die Suche nach Harmonie (wie bei Kleidern).
\nMein Tipp: starre Regeln vergessen, mutig ausprobieren und kombinieren – was gefällt. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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