{"id":3650,"date":"2012-01-20T19:36:01","date_gmt":"2012-01-20T18:36:01","guid":{"rendered":"https:\/\/www.weinfurore.de\/blog\/?post_type=encyclopedia&p=3650"},"modified":"2018-03-09T12:21:57","modified_gmt":"2018-03-09T11:21:57","slug":"pektine","status":"publish","type":"encyclopedia","link":"https:\/\/www.weinfurore.de\/blog\/weinglossar\/pektine\/","title":{"rendered":"Pektine"},"content":{"rendered":"

Pektin (von griechisch pektós – fest, geronnen) ist ein auf pflanzlicher Basis gewonnener, das Gelieren fördernder, Stoff. Pektin ist ein Polysaccharid. Pektin ist heute ein unverzichtbarer Bestandteil in vielen Produkten, die Geliermittel, Verdickungsmittel und Stabilisierungsmittel einsetzen. In der Nahrungsmittelindustrie wird Pektin zur Herstellung von Konfitüren, Süßwaren, Backwaren und Milcherzeugnissen verwendet. Pektine kommen in allen höheren Landpflanzen vor. Hier findet man Pektine in allen festeren Bestandteilen, beispielsweise den Stängeln, Blüten, Blättern usw. Die Pektine sind in den Mittellamellen und primären Zellwänden enthalten und übernehmen dort eine festigende und wasserregulierende Funktion. Die Pektinzusammensetzung ist nicht nur von Pflanze zu Pflanze unterschiedlich, sondern hängt ebenso vom Pflanzengewebe und vom Alter des Gewebes ab.
\nBei Weintrauben beginnen sie, sofort nach der Lese, sich langsam aufzulösen, das Fruchtfleisch kam den Saft nicht mehr so gut binden. Dies wird durch spezielle Enzyme<\/a> beschleunigt, die (früher) auch künstlich hinzugefügt, die Saftausbeute<\/a> steigern. Bei der Gärung<\/a> entsteht aus den löslichen Pektinen Methanol<\/a> und Galakturonsäure.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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