{"id":3616,"date":"2013-01-14T14:41:21","date_gmt":"2013-01-14T13:41:21","guid":{"rendered":"https:\/\/www.weinfurore.de\/blog\/?post_type=encyclopedia&p=3616"},"modified":"2018-03-09T12:26:43","modified_gmt":"2018-03-09T11:26:43","slug":"nichtfluechtige-saeuren","status":"publish","type":"encyclopedia","link":"https:\/\/www.weinfurore.de\/blog\/weinglossar\/nichtfluechtige-saeuren\/","title":{"rendered":"Nichtfl\u00fcchtige S\u00e4uren"},"content":{"rendered":"

Bezeichnung für alle Säuren, die im Gegensatz zu den flüchtigen Säuren nach einer Destillation<\/a> (Verdampfung) im Wein verbleiben. Die Grenze ist aber nicht exakt zu ziehen, da es auch „mittelflüchtige Säuren“ gibt. Die wichtigsten drei nichtflüchtigen Säuren sind Weinsäure<\/a>, Apfelsäure<\/a> und Zitronensäure<\/a>, die etwa zwei Drittel der Säuren im Wein ausmachen. In geringeren Mengen vorhandene sind Milchsäure<\/a> (eher schon mittelflüchtig), Galacturonsäure<\/a>, Gluconsäure, Glucuronsäure, Glykolsäure<\/a>, Oxalsäure und Schleimsäure:<\/p>\n

Weinsäure:
\nDie wichtigste Säure<\/a> im Wein mit einem Anteil von 0,5 bis 4 g\/l. Nach ihrem Aufbau in den Weintrauben während der Reifung nimmt im Gegensatz zur Apfelsäure der Anteil nicht mehr ab. Sie wird auch gegebenenfalls säurearmen Weinen zugegeben, um den Säuregehalt<\/a> zu erhöhen (siehe dazu unter Säuerung<\/a>).
\nApfelsäure:
\nkommt in fast allen Früchten vor und erhielt ihren Namen deshalb, weil sie zuerst in Äpfeln entdeckt wurde. In den noch unreifen Trauben hat sie einen hohen Anteil bis 20 g\/l, im Wein beträgt der Anteil zwischen 0,5 bis 6 g\/l. Je heißer der Sommer während des Wachstums des Rebstocks war, umso weniger Apfelsäure ist in den Weintrauben vorhanden. Sie gilt allgemein als aggressiver und „saurer“ als die Weinsäure, was aber ein subjektives Gefühl ist. Beide Säuren sind im Geschmack<\/a> identisch und nicht zu unterscheiden. Die Apfelsäure überwiegt am Anfang der Trauben-Reifeperiode, während die Weinsäure länger erhalten bleibt. Es ist also die unvollkommene Reife<\/a>, die Weine sauer oder unharmonisch wirken lässt. Durch die vor allem bei Rotweinen übliche malolaktische Gärung<\/a> wird die scharfe Apfelsäure in die mildere Milchsäure umgewandelt.<\/p>\n

Zitronensäure: Farblose, sauer schmeckende Säure, die in vielen Pflanzen – besonders in Zitrusfrüchten, Pilzen und Milch – vorkommt. Im Wein ist sie mit einem geringen Anteil von 0,1 bis 0,3 g\/l enthalten. Bei Eiswein<\/a> und edelsüßen Weinen kann der Anteil bis 6 g\/l steigen. Bei einer malolaktischen Gärung<\/a> wird sie von den Milchsäure-Bakterien abgebaut.<\/p>\n

Milchsäure (eher schon mittelflüchtig) ist im Wein in kleiner Menge von 0,8 bis 3,3 g\/l enthalten und entsteht als Nebenprodukt der alkoholischen Gärung. Hauptsächlich entsteht sie jedoch bei einer malolaktischen Gärung<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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