{"id":3458,"date":"2013-01-14T15:35:27","date_gmt":"2013-01-14T14:35:27","guid":{"rendered":"https:\/\/www.weinfurore.de\/blog\/?post_type=encyclopedia&#038;p=3458"},"modified":"2018-03-09T12:26:44","modified_gmt":"2018-03-09T11:26:44","slug":"kaltmazeration","status":"publish","type":"encyclopedia","link":"https:\/\/www.weinfurore.de\/blog\/weinglossar\/kaltmazeration\/","title":{"rendered":"Kaltmazeration"},"content":{"rendered":"<p>Ist eine Kaltstandzeit vor der <a href=\"https:\/\/www.weinfurore.de\/blog\/weinglossar\/gaerung\/\" target=\"_self\" title=\"Die alkoholische G&auml;rung (auch als Fermentation bezeichnet) ist schon seit urdenklichen Zeiten bekannt. Die alkoholische G&auml;rung l&auml;uft durch Umwandlung von Zucker in &Auml;thylalkohol mittel eines sauerstofffreien Stoffwechsels von nat&uuml;rlichen und\/oder&hellip;\" class=\"encyclopedia\">G&auml;rung<\/a> (mazerieren von lat. macerare = einweichen), speziell in Burgund &uuml;bliches Verfahren um aus hochwertigem Traubengut die wertbestimmenden <a href=\"https:\/\/www.weinfurore.de\/blog\/weinglossar\/inhaltsstoffe\/\" target=\"_self\" title=\"Wein besteht zu 80 bis 85% aus Wasser und die restlichen 15 bis 20% aus &uuml;ber 1000 verschiedenen Inhaltsstoffen. Dazu geh&ouml;ren verschiedene Alkohole, Zucker, S&auml;uren, Farb- und Gerbstoffe (Polyphenole), Eiwei&szlig;verbindungen,&hellip;\" class=\"encyclopedia\">Inhaltsstoffe<\/a> m&ouml;glichst optimal zu extrahieren. Wei&szlig;e Trauben werden zwischen 10 &ndash; 15 &deg;C nur einige Stunden bis wenige Tage mazeriert, w&auml;hrend rotes Traubengut bei 4 &ndash; 9 &deg;C bis zu 15 Tagen so &bdquo;vorbehandelt&ldquo; wird. Der Effekt dieser Kaltstandzeit ist ein enzymatischer Aufschluss der Traubenschale und des Fruchtfleisches. Dadurch werden wichtige Aromavorstufen, Farb-Pigmente und <a href=\"https:\/\/www.weinfurore.de\/blog\/weinglossar\/tannine\/\" target=\"_self\" title=\"Substanz aus der gro&szlig;en Gruppe der Phenole, chemisch gesehen handelt es sich um Ester der Galluss&auml;ure. Tannine wirken sehr stark gerbend, daher werden sie schon seit Jahrtausenden zum Gerben von&hellip;\" class=\"encyclopedia\">Tannine<\/a> sowie Stickstoffverbindungen und Mineralstoffe extrahiert. Der Gefahr unerw&uuml;nschter <a href=\"https:\/\/www.weinfurore.de\/blog\/weinglossar\/oxidation\/\" target=\"_self\" title=\"Bezeichnung f&uuml;r die Reaktion bzw. Verbindung von Sauerstoff mit anderen Stoffen. Bei der Weinbereitung ist dies ein sehr wichtiger Vorgang, der nur in kontrollierter Form zugelassen wird. Bei unkontrollierter Form&hellip;\" class=\"encyclopedia\">Oxidation<\/a> wird durch <a href=\"https:\/\/www.weinfurore.de\/blog\/weinglossar\/schwefeln\/\" target=\"_self\" title=\"&Auml;lteste Konservierungsmethode f&uuml;r Wein. Schwefeln kann bei mehreren Schritten und\/oder zu verschiedenen Zeitpunkten erfolgen: vor dem Rebeln und Pressen, nach der G&auml;rung (Jungwein) haups&auml;chlich aber vor der Flaschen-F&uuml;llung zu Stabilisierung&hellip;\" class=\"encyclopedia\">schwefeln<\/a>, abdecken mit <a href=\"https:\/\/www.weinfurore.de\/blog\/weinglossar\/inertgas\/\" target=\"_self\" title=\"Unter Inertstoffen (inert = unt&auml;tig, unbeteiligt) werden reaktionstr&auml;ge Stoffe verstanden, sie sich an gewissen, chemischen Vorg&auml;ngen nicht beteiligen, weil sie keinen Sauerstoff enthalten. Das z&auml;hlen nahezu alle Gase (Edelgase), au&szlig;er&hellip;\" class=\"encyclopedia\">Inertgas<\/a> oder einbringen von <a href=\"https:\/\/www.weinfurore.de\/blog\/weinglossar\/kohlensaeure\/\" target=\"_self\" title=\"Kohlens&auml;ure (H2CO3) ist eine schwache S&auml;ure, sie entsteht in geringer Menge durch Reaktion von Kohlendioxid mit Wasser und ist in jedem Wein in geringster Menge und in Schaumwein in etwas&hellip;\" class=\"encyclopedia\">Kohlens&auml;ure<\/a> in fl&uuml;ssiger Form bzw. als Trockeneis begegnet. Ganz nebenbei beschleunigt und intensiviert fl&uuml;ssiges CO&sup2; den eigentlichen Vorgang des Mazerierens. Danach schlie&szlig; sich die normale G&auml;rung an.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Ist eine Kaltstandzeit vor der G\u00e4rung (mazerieren von lat. macerare = einweichen), speziell in Burgund \u00fcbliches Verfahren um aus hochwertigem Traubengut die wertbestimmenden Inhaltsstoffe m\u00f6glichst optimal zu extrahieren. 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