{"id":3408,"date":"2013-01-14T15:35:15","date_gmt":"2013-01-14T14:35:15","guid":{"rendered":"https:\/\/www.weinfurore.de\/blog\/?post_type=encyclopedia&p=3408"},"modified":"2018-03-09T12:26:44","modified_gmt":"2018-03-09T11:26:44","slug":"hefen","status":"publish","type":"encyclopedia","link":"https:\/\/www.weinfurore.de\/blog\/weinglossar\/hefen\/","title":{"rendered":"Hefen"},"content":{"rendered":"

Einzellige, zu den Pilzen zählende Mikroorganismen, in kugeliger, ovaler, länglich bis zylindrischer oder gespitzter Form, die Größe beträgt zwischen 5 und 14 Tausendstel Millimeter. Sie vermehren sich rasend schnell durch Zellsprossung. Dieser Vorgang kann bis zu 35-mal stattfinden, wobei an der Hefeoberfläche eine Sprossnarbe zurückbleibt. Dabei benötigen sie vor allem Stickstoff<\/a>, Kohlenstoff, Schwefel, Phosphor und Sauerstoff<\/a> sowie Mineralien, Vitamine und Spurenelemente (siehe unter Nährstoffe), von denen die meisten im Traubenmost<\/a> vorhanden sind.
\nDie Hefen sind bei der Weinbereitung unentbehrlich und verwandeln bei der Gärung<\/a> den Zucker<\/a> in Alkohol<\/a> und Kohlendioxid.<\/p>\n

Naturhefen<\/a>, Im Weingarten natürlich vorhandene Hefestämme
\nReinzuchthefen (Kulturhefen), selektioniert züchtet man verschiedene Arten mit gewünschten Eigenschaften u.a. für rasches Angären, problemloses Durchgären (kein Steckenbleiben<\/a>), gute Alkohol-Ausbeute, keine Schwefeldioxid<\/a>-Bildung und Farbschonung bei Rotwein<\/a>.
\nAromahefen, mit denen bestimmte bei der Gärung entstehende sekundäre Aromen gezielt forciert werden.
\nSekthefen, sind gegen hohen Alkohol- und Kohlendioxid-Gehalt resistent.
\nIn der Oenologie unterscheidet man stark gärende Hefen, die schwach gärenden „wilden“ Hefen und die sauerstoffbedürftigen Kahmhefen, die sich nach der Gärung auf der Oberfläche des Weines vermehren und ihn verderben können.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Einzellige, zu den Pilzen z\u00e4hlende Mikroorganismen, in kugeliger, ovaler, l\u00e4nglich bis zylindrischer oder gespitzter Form, die Gr\u00f6\u00dfe betr\u00e4gt zwischen 5 und 14 Tausendstel Millimeter. Sie vermehren sich rasend schnell durch Zellsprossung. Dieser Vorgang kann bis zu 35-mal stattfinden, wobei an der Hefeoberfl\u00e4che eine Sprossnarbe zur\u00fcckbleibt. Dabei ben\u00f6tigen sie vor allem Stickstoff, Kohlenstoff, Schwefel, Phosphor und… Hefen<\/span> weiterlesen<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"template":"","class_list":["post-3408","encyclopedia","type-encyclopedia","status-publish","hentry","entry"],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.weinfurore.de\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/encyclopedia\/3408","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.weinfurore.de\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/encyclopedia"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.weinfurore.de\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/encyclopedia"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.weinfurore.de\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/4"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.weinfurore.de\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/encyclopedia\/3408\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.weinfurore.de\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3408"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}