{"id":3269,"date":"2011-06-05T20:00:00","date_gmt":"2011-06-05T19:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.weinfurore.de\/blog\/?post_type=encyclopedia&#038;p=3269"},"modified":"2018-03-09T12:17:38","modified_gmt":"2018-03-09T11:17:38","slug":"enzyme","status":"publish","type":"encyclopedia","link":"https:\/\/www.weinfurore.de\/blog\/weinglossar\/enzyme\/","title":{"rendered":"Enzyme"},"content":{"rendered":"<p>Ein Enzym (griechisch &#941;&nu;&zeta;&upsilon;&mu;&omicron;, &eacute;nsimo), veraltet das Ferment (lateinisch fermentum) ist ein Protein (Eiwei&szlig;stoffe mit einem wesentlichen Anteil an <a href=\"https:\/\/www.weinfurore.de\/blog\/weinglossar\/stickstoff\/\" target=\"_self\" title=\"Farb-, geruchloses Gas (chem. Zeichen: N = Nitrogenium), das auch zu 75% in der Luft enthalten ist. Im Weinbau hat er zweierlei Bedeutung: Auch im Weinbau z&auml;hlen Stickstoff-Verbindungen zu den&hellip;\" class=\"encyclopedia\">Stickstoff<\/a>) welches eine chemische Reaktion katalysiert, also beschleunigt. Enzyme spielen eine tragende Rolle im Stoffwechsel aller lebenden Organismen, fast s&auml;mtliche biochemischen Reaktionen, von der Verdauung (Beispiel: Pepsin) bis hin zum Kopieren der Erbinformation (DNA-Polymerase), werden von Enzymen katalysiert und gesteuert. Es gibt weit &uuml;ber 1.000 verschiedene Enzyme. Bei der <a href=\"https:\/\/www.weinfurore.de\/blog\/weinglossar\/gaerung\/\" target=\"_self\" title=\"Die alkoholische G&auml;rung (auch als Fermentation bezeichnet) ist schon seit urdenklichen Zeiten bekannt. Die alkoholische G&auml;rung l&auml;uft durch Umwandlung von Zucker in &Auml;thylalkohol mittel eines sauerstofffreien Stoffwechsels von nat&uuml;rlichen und\/oder&hellip;\" class=\"encyclopedia\">G&auml;rung<\/a> und w&auml;hrend der <a href=\"https:\/\/www.weinfurore.de\/blog\/weinglossar\/flaschen-reifung\/\" target=\"_self\" title=\"Nach der Flaschenf&uuml;llung erfolgt der letzte Entwicklungsschritt des Weines, die Flaschenreife. W&auml;hrend des Alterungs- oder Reife-Prozesses ver&auml;ndert sich das Aroma und Geschmacksbild. Fruchtige Elemente oder Holzaromen nehmen beispielsweise ab. Diese&hellip;\" class=\"encyclopedia\">Flaschen-Reifung<\/a> spielen viele davon eine entscheidende Rolle, zum Beispiel bei der Bildung der Ester. Die wichtigsten Enzyme bzw. Enzyme-Gruppen sind <a href=\"https:\/\/www.weinfurore.de\/blog\/weinglossar\/antigel\/\" target=\"_self\" title=\"Abk&uuml;rzung f&uuml;r Antigeliermittel. Ein nat&uuml;rliches und in den den Trauben in ausreichender Menge enthaltenes Enzym zum Abbau von Pektinen und Schleimstoffen. Kann aber auch k&uuml;nstlich der Maische, zu besseren Saftausbeute,&hellip;\" class=\"encyclopedia\">Antigel<\/a>, Invertase, Oxidasen (Laccase, Tyrosinase) und <a href=\"https:\/\/www.weinfurore.de\/blog\/weinglossar\/zymase\/\" target=\"_self\" title=\"Eduard Buchner machte den Stoff Zymase, nach heutigem Wissen ein Gemisch 20 verschiedener Enzyme, f&uuml;r die Umsetzung von Zucker zu Ethanol (sprich G&auml;rung) verantwortlich und erhielt daf&uuml;r 1907 den Nobelpreis&hellip;\" class=\"encyclopedia\">Zymase<\/a>. Einige Enzyme werden zur Bek&auml;mpfung von Bakterien bzw. Mikroorganismen eingesetzt. Das sind zum Beispiel Suberase gegen den <a href=\"https:\/\/www.weinfurore.de\/blog\/weinglossar\/korkschmecker\/\" target=\"_self\" title=\"Ein Ph&auml;nomen, was immer wieder auftritt, leider. Ein sich durch meist muffigen, chemischen Geruch und unangenehmen Geschmack auszeichnender Wein-Fehler (auch Korker oder Korkgeschmack). Er wird durch Trichloranisol (TCA) verursacht, das&hellip;\" class=\"encyclopedia\">Korkschmecker<\/a>, sowie Lysozym bei der <a href=\"https:\/\/www.weinfurore.de\/blog\/weinglossar\/maische-gaerung\/\" target=\"_self\" title=\"Diese G&auml;rtechnik ist die &auml;lteste und auch heute &uuml;bliche Methode beim Rotwein-Ausbau. Die normalerweise gerebelten Trauben werden gemaischt (wird in eigenen Beh&auml;ltern bei optimaler Temperatur (ca. 25&deg;C bis 28&deg;C) zur&hellip;\" class=\"encyclopedia\">Maische-G&auml;rung<\/a>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Ein Enzym (griechisch &#941;&#957;&#950;&#965;&#956;&#959;, \u00e9nsimo), veraltet das Ferment (lateinisch fermentum) ist ein Protein (Eiwei\u00dfstoffe mit einem wesentlichen Anteil an Stickstoff) welches eine chemische Reaktion katalysiert, also beschleunigt. 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